Monosodiumglutamat (MSG) - det verkar som om människor älskar det eller hatar det. Men hur kan en liten vit kristall utan någon distinkt smak av sin egen orsaka så mycket kontrovers?
Vad är MSG ?:
MSG är saltversionen av glutaminsyra. Glutaminsyra är en av en kedja av 20 aminosyror som utgör en proteinmolekyl. Det är en icke-essentiell aminosyra, vilket innebär att kroppen producerar vad som behövs och vi behöver inte göra det i vår kost.
Hjärnan använder glutaminsyra som en neurotransmittor.
Glutamat är glutaminsyra som har brutits ned genom jäsning, matlagning eller andra metoder. Mononatriumglutamat framställs genom att blanda glutamat med salt och vatten.
Historia av MSG:
Asiatiska kockar har utnyttjat glutamats smakförbättrande egenskaper i århundraden. Det är oklart huruvida den kinesiska eller japanska först upptäckte att en buljong gjord av en viss typ av tang förbättrade den naturliga smaken av mat. Men det var inte förrän 1908 att professor Ikeda från University of Tokyo först isolerade glutamat från buljong gjord med torkad Konbu kelp. (Han fortsatte att skapa och patentmononatriumglutamat , eller MSG).
Hur är MSG gjort idag ?:
Idag är MSG som vi hittar på butikshyllor vanligtvis gjorda av sockerbetor eller sockerrörsmassor, i en process som liknar hur sojasås görs.
Varför är MSG så populär ?:
Allt kommer ner till våra smaklökar.
Det har länge varit känt att det finns fyra grundläggande smaker - söt, sur, salt och bitter. Det är nu tänkt att det finns en femte smak, kallad "umami". Umami är den smakliga smaken som förekommer naturligt i livsmedel som tomater och mogen ost. Precis som att äta choklad stimulerar de söta smakreceptorerna på vår tunga, äter mat kryddat med MSG stimulerar glutamat- eller "umami" -receptorerna på tungan, vilket förbättrar den härliga smaken av dessa livsmedel.
MSG Användning i Matlagning:
MSG används i stor utsträckning i japansk matlagning, där den säljs under varumärket Ajinomoto och i kinesisk restaurangmat. MSG-användning är dock inte begränsad till asiatisk mat. Ajinomoto är en mycket populär krydda i Nordamerika, där den säljs under varumärket Accent. Under hela livsmedelsindustrin blir MSG ett alltmer populärt sätt att tillföra smak till förpackade livsmedel som soppor, såser, kryddor och snacks.
Vad är hälsoproblemen ?:
Många experter skyller MSG för "Chinese Restaurant Syndrome" - huvudvärk, yrsel och bröstsmärta som vissa människor upplever efter middagen på en kinesisk restaurang. Det finns en debatt mellan vetenskapen om huruvida MSG är skyldig. Medan US FDA konstaterar att MSG är generellt säkert, erkänner det att kryddor kan orsaka problem för vissa individer. Specifikt kan astmatiker och personer som tolererar små, men inte stora, mängder av MSG vara i fara.
Ska du använda MSG ?:
Även om du inte upplever negativa biverkningar, finns det något behov av att du använder MSG när du lagar kinesiska rätter? Igen är experterna inte ense. Vissa kockar hävdar att en välkokt måltid med färska grönsaker inte behöver förbättras.
Andra använder det ibland. Men jag tror att jag lämnar det sista ordet på ämnet till två experter. Först Irene Kuo, författare till The Key to Chinese Cooking , anses av många vara den slutgiltiga guiden till matlagning kinesisk mat:
"Medan" smak-essensen "är av kinesiskt arv, blev det aldrig accepterat av det elitiska samhället av gastronomi, där matlagning skicklighet och överdådig användning av naturliga ingredienser är kärnan. Dagens version är en kemisk förening som kallas mononatriumglutamat eller MSG och till mig Det gör ingenting för att förbättra smak. Det ger snarare mat en märklig sötad smak som jag tycker är helt otrevlig, och för vissa människor har den obehagliga biverkningar.
Ken Hom, den populära TV-kocken och författaren till många kinesiska kokböcker, har en något annorlunda uppfattning: "Vetenskapsmän är fortfarande inte säkra på hur denna kemikalie fungerar, men det verkar ge upphov till den naturliga saltens smak av livsmedel och kan hjälpa till att återuppliva eller förnya smak av intetsägande mat och gamla grönsaker ... De allra bästa kockarna, kockarna och restaurangerna undviker dock MSG och förlita sig istället, som de borde, på de färskaste och finaste ingredienserna som inte behöver förbättras. " (Från smaken av Kina ).
Om du vill krydda en maträtt utan att använda MSG, försök att lägga till lite socker istället. Om du väljer att använda MSG, här är ett recept för dig att försöka:
Bean Curd Rolls i Seaweed - gjord med rostat tang hittade i sushi
Relaterad artikel:
En smaksmak - finns det fyra smaker eller fem? Från din expert