Smör och surdjupbröd recept kan ofta berätta för dig att "slå ner" degen. Vad betyder det?
Det är en vanlig teknik som används i brödbakning och det är viktigt att nästan varje bröd du baka. Punching down deflates degen och släpper ut luften så att du kan knäda den och bilda den i bröd.
Som du kommer se är det väldigt enkelt att göra och det finns en mycket bra anledning till varför det krävs. Du kan till och med välja att slå eller vika degen för att skapa en annan textur i dina bakade bröd.
Hur man "stansar" bröddeg
De flesta bröd recept kräver två steg av stigande (även kallad "proofing" ). Stansning av degen görs efter första uppgången och det är en mycket enkel teknik.
Även om namnet antyder att du kanske använder ett fullödigt slag, vill du faktiskt vara ganska mild med din "slag". Jäst är en delikat och levande sak, trots allt, och det är därför brödbakarna är så oroliga över det (och försöker ofta förhindra att "döda" det). Var fast, men mild och du får bättre bröd i slutet.
- Lämna din deg i skålen som den steg in.
- Gör en näve med handen och tryck den försiktigt och fast i mitten av den puffiga degen.
- Vik kanterna av degen i mitten för att bilda deflaterad deg i en boll.
- Ta bort bollen från skålen och placera den på en lättmjölkad yta.
- Knära 2 till 3 gånger innan du formar önskad form eller lägger den i en brödpanna.
Tips: För att koppla av gluten och göra degen lättare att forma, placera en trasa eller skål över den och låt den vila i 10 till 15 minuter efter stansning. Vissa bröddegen är mer elastiska än andra och om du hittar ett recept som är svårt att forma i den form du vill ha kan det här tricket hjälpa.
Varför behöver du "slå ner" degen?
Stansning är ett extremt viktigt steg i att göra bröd. När degen stiger bildas många små luftfickor inuti. Målet med stansning är att minska och avlägsna dessa gaser och bringa jäst, socker och fukt tillbaka i en sammanhängande form.
Frigöring av luften har många fördelar:
- Jästcellerna omfördelas och bildar ett närmare band med sockret och fukt för att hjälpa jäsning och förbättra den andra uppgången.
- Samtidigt får jästen nya "mat" att äta under stigande och det förbättrar brödets smak.
- Ju fler luftfickor du kan ta bort från degen, desto finare blir spannmålet (eller krummen).
Punch vs Fold: Det finns en skillnad
För de flesta brödrecepten kommer du att "slå ner" degen som beskrivits ovan. Inom den metoden är ett "hopfällbart" steg. Men vissa bröd recept kan be dig att göra det ena eller det andra och det gör skillnad i det slutliga brödet.
- Ju hårdare du slår degen, den finare smulan och konsistensen som ditt bröd kommer att ha när du är bakad. Detta beror på att du tar bort fler luftfickor med mer kraft. Det fungerar bra för smörgåsbröd, söta rullar och alla typer av bröd där en tätare korn önskas.
- Om du bara "vik" degen, lämnar du större luftfickor i den bakade brödet. Detta skapar en lösare smula och brödet kommer att stiga högre under bakning. Det är bra för att göra luftiga rustika bröd, fluffiga middagrullar och brödstilar som baguetter där stora hål önskas.
Genom att använda en kombination av stansning och vikning får du ett gott medel mellan de två.
Det är därför som många av dina grundläggande brödrecept kommer att föreslå båda eller notera en allmän "punch down" i instruktionerna.
Som ett experiment, baka två identiska bröd av grundläggande vitt bröd och använd en teknik uteslutande för varje. Det är ett bra sätt att se själv effekterna av stansen mot veckan.