Heritage Pork - Från Berkshire till Tanworths
Erfarenhet är att köta vad arv är till grönsaker: Traditionella raser återupplivas för ett bredare utbud av smaker.
Anledningen till kockarna är så upphetsad om arvsfläsk? Smaken. Olika raser har olika viktförhållanden, olika snittdelar, och till och med distinkt smaker som ger mer smäll till bordet än industriell uppvuxen, bred-till-le-lean, annat vit köttfläsk. Dessutom kommer jordbrukare som stör att uppfostra arvraser sannolikt att höja dem på betesmarken , så att grisarna kan leva som grisar så mycket som möjligt, vilket också gör det möjligt för köttet att utveckla mer smak.
Här är en guide för vad du kan förvänta dig från några av de vanligaste typerna av arvsfläsk, om du har turen att komma över några på jordbruksmarknader eller samarbetspartners:
- Berkshire fläsk har en naturligt rökig söt smak och är prisad för dess jämnt fördelade, mjukt smakade, marmorerat fett. Det är en relativt sällsynt, mycket skyddad stamtavla.
- Duroc fläsk är känt för sin otroliga juiciness och relativt mild smak, speciellt i jämförelse med den djärva smaken av många arvsvaddraser. Grisarna har en särskiljande röd färg och har vad som bara kan beskrivas som bedårande droopy öron. Det är den näst vanligaste rasen i USA
- Gloucestershire Old Spots fläsk är ännu svårare att hitta än några av dessa andra raser, men det är en väl marmorerad, nötkött kött som slaktare och kockar älskar. Den är känd för sin högsta kvalitet, vilket gör att liter kan höjas framgångsrikt på betesmarker.
- Hampshire fläsk är mager, kanske den lutrigaste av någon ras, med en ganska mild smak. Renrasiga Hampshires är ganska sällsynta och prisade för att göra smidigare härdade specialiteter.
- Mangalitsa fläsk är fet. Fet, fet, fet. Och det är därför kocken älskar det. Den krämiga vita smeten från dessa grisar är perfekt för att göra läckra kött och pâtés.
- Ossabaw fläsk är en fet, mörkfärgad kött med en stark, kryddig smak. Det kommer från svin som utvecklats springande på en ö utanför Georgiens kust och överlever säsongsmatskador, därmed deras höga fettkvoter. DNA-bevis tyder på att denna ras ursprungligen togs in från Kanarieöarna.
- Red Wattle fläsk har en stark smak som verkligen smaker av fläsk . Det är en bra match för kryddiga, djärva recept, vilket är meningsfullt eftersom det ursprungligen odlades i New Orleans. Det är känt för sin foderförmåga, vilket låter några odlare höja dem som riktigt betesdjur.
- Tamsworth fläsk är bäst känt för att göra fantastisk bacon eftersom den har en stor, lång mage. Det är också känt för sina extra stora kotletter. Liksom Durocs och Red Wattle är Tamsworth-grisar en härlig röd färg.
Lär dig mer om arv boskap raser på boskap konservering.