I japansk mat anses braised eller simmered fisk vara en rustik måltid med smaker som är unika för varje familj, men det serveras ofta i restauranger också. På japanskt kallas braised eller simmered fisk ibland som nizakana , nitsuke eller sakana no nimono . Villkoren används ofta omväxlande.
Två av de mest populära sätten att braisera fisk är antingen med miso (fermenterad sojabönpasta) eller sojasås (shoyu), men den senare är sannolikt vanligare. Beroende på hemkocken eller kocken kommer sojasausen braised fisk att sträcka sig i sötma och smak beroende på kombinationen av ingredienser.
Ofta används nitsuke- stilen av simmeringfisk som en teknik för att dämpa den naturliga smaken och aromen av starkare eller fetare fisk. Till exempel fungerar de djärva smakerna av sojasås och sötma från sockret och mirin för att dölja eventuell "fiskighet".
En viktig teknik för att simma eller bräda fisk, speciellt när du lagar mat med starkare smakad fisk, är att bada rakt fisk med varmt vatten försiktigt innan du lagar det. Varmt kokt vatten hälls över rå fisk, köttet ändras till en vitgrå färg och sedan avlägsnas fisken omedelbart. Poängen med detta steg är att inte laga fisken, men att nästan skölja den. Detta enkla varmvattenbad bidrar till att minimera starka fisksmak och arom.
Också viktigt vid brödning eller simmering av livsmedel är att använda ett japansk stilsläpp lock, känt som en otoshibuta. Det är vanligtvis av trä, även om det finns några lock i rostfritt stål eller silikon. Diametern är mindre än den som sätter i krukan så att locket passar inuti potten och vilar direkt på maten som simmar, istället för att täcka hela potten som ett typiskt lock skulle göra.
Otoshibuta bidrar till att öka värmen i potten och laga mat jämnare. Det cirkulerar också den kokande vätskan jämnare, förhindrar att matens övre del torkar ut och hjälper till att minska vätskan. En otoshibuta-make-shift kan tillverkas genom att skära ut en bit aluminiumfolie med små hål, eller använd helt enkelt ett lock till en mindre kruka än den som används för att laga maträtten.
Recept Tips: Två viktiga ingredienser för denna ginger soy braised tuna (maguro no nitsuke) recept är gott om färsk ingefära och ginger ale soda. Dessa två ingredienser lägger till färska och kryddiga ginger smaker och en sötma som gifter sig bra med de starka smakliga smakerna av sojasås. Prova med att experimentera med olika läskedrycker, såsom citronkalk eller cola.
Specialutrustning: Drop Lock eller Otoshibuta
Vad du behöver
- 1 block tonfisk (sashimi grad maguro, ca 1/2 till 3/4 pund)
- 1 kopp vatten (varmkokt, att bada fisk)
- 1/3 kopp
- sojasås (shoyu)
- 1/2 kopp skull
- 2 matskedar
- mirin
- 2 matskedar socker (granulerad vit)
- 8-10 uns ginger ale (ca 3/4 av en 12 oz burk läsk)
- 2 delar ingefära (färsk, ca 2 tum per stycke)
Hur man gör det
- Placera rå fisk i en djup skål och häll varmt kokt vatten över fisken. Det yttre köttet blir något vittgråt. Ta omedelbart bort fisken från hett vatten eller dränera.
- Nästa kub fiskar i generösa bitformade portioner.
- Ta bort yttre huden på ingefära. Gräva halva ingefära och skiva resten i matchstick bitar.
- I en medelgryta, lägg till sojasås , skull, mirin, socker, ingefära ale och ingefära. Koka upp över medelhög värme, minska sedan för att simma.
- Tillsätt kubad fisk, sätt dropplocket (otoshibuta) över fisken och låt sjuda i 1 timme.