Tempering Chocolate Photo Tutorial

01 av 12

Välj din choklad

Härdad choklad är hemligheten till professionell chokladkakor! Choklad som har tempererats är mjuk, med en blank yta och en tillfredsställande snap. Choklad som helt enkelt smälts och inte tempereras tenderar att vara mjuk eller klibbig vid rumstemperatur och kan också ha grå eller vita streck eller fläckar. Tempering är lösningen att undvika dessa vanliga problem och att producera vackra, läckra choklad godis.

Innan du kommer till själva tempereringen, låt oss prata om vilken typ av choklad att använda. Det är bäst att använda minst 1 pund choklad, eftersom det är lättare att temperera (och behålla temperamentet) av större mängder choklad. Om det här är mer än du behöver, kan du alltid spara extra för senare användning. Välj en choklad som du gillar att äta och det innehåller inte några fasta blandningar som frukt eller nötter.

Det är lättast att temperera mörk choklad, så om det här är första gången, rekommenderar jag att du använder mörk choklad, utan mjölkfasta ämnen. När du har hängt på det kan du experimentera med mjölkchoklad eller vit choklad. Se till att choklad du börjar med är i gott humör, vilket betyder att det är glänsande och hårt. Om den har vita eller gråa streck eller är smula, är det inte en bra choklad att använda med denna härdningsmetod. Undvik chokladflis, som är mycket svårare att temperera.

02 av 12

Samla din utrustning

Du behöver inte mycket i vägen för speciell utrustning för att temperera choklad. Det enda specialverktyget du behöver är en chokladtermometer. Tempering är i hjärtat av att bara värma och kyla choklad till en viss temperatur, så du behöver en tillförlitlig termometer för att kontrollera temperaturen på din smälta choklad under processen.

Chokladtermometrarna är inte desamma som godistermometrar - medan godistermometrar ofta går upp till 450 F i 2-gradig inkrement, har chokladtermometrarna ett mycket mindre intervall (vanligtvis bara upp till ca 130 F) och ger avläsningar i engraderssteg . Om du kommer att temperera choklad regelbundet kan du överväga att uppgradera till en snyggare och robustare modell, men för casual användning är det en bra version.

03 av 12

Hacka tre fjärdedelar av din choklad

Separera ut ungefär en fjärdedel av din choklad och sätt den åt sidan, intakt, för nu. Chop resterande tre fjärdedelar av choklad i små bitar och lägg dem i en mikrovågssäker skål.

04 av 12

Smält din choklad

Mikrovågsugn skålen med hackad choklad i steg om 30 sekunder. Rör om efter 30 sekunder och värm och rör om tills choklad är helt smält och slät.

05 av 12

Värm choklad till 115 F

För choklad till 115 F (46 C) för mörk choklad eller 110 F (43 C) för mjölk eller vit choklad. När choklad smält, ta temperaturen med chokladtermometern. Om det inte är vid 115 F, värm det i korta sprickor tills det når den temperaturen, men se den försiktigt. Låt inte chokladet överskrida den rekommenderade temperaturen .

Med choklad till den angivna temperaturen säkerställs att alla bindningar som håller chokladens feta kristaller tillsammans har brutit. Syftet med härdning är att tvinga choklad att bilda bindningar i ett specifikt kristallmönster, vilket innebär att alla gamla bindningar måste brytas först. Om det inte värms upp till en tillräckligt hög temperatur, kan det hända att tempereringsprocessen inte lyckas.

06 av 12

Lägg till Chunk Chocolate

Tillsätt den återstående chunken av choklad till skålen med smält choklad och rör försiktigt för att införliva. Den choklad du lägger till måste tempereras eftersom det kommer att "frö" din smälta choklad. Goda kristaller från den tempererade choklad kommer att släppas genom smältningsprocessen och uppmuntra alla andra choklad att bilda samma kristallina struktur. Det verkar lite komplicerat, men allt du behöver veta är att din stora bit av tempererad choklad gör ett viktigt jobb och hjälper dig att producera vackra godisar!

07 av 12

Rör chokladens chunk till smält choklad

Rör nästan hela tiden för att smälta den stora biten. Den varma choklad smälter den hackade chokladen, och den nyligen tillsatta choklad kommer gradvis att sänka temperaturen på den varma choklad.

08 av 12

Kyl choklad till 90 F

Kall choklad till 90 F (32 C) för mörk choklad eller 87 F (30 C) för mjölk eller vit choklad. Fortsätt att röra choklad nästan hela tiden medan den svalnar tills du når den föreskrivna temperaturen.

09 av 12

Testa chokladet

Smörj en liten sked choklad på en bit av pergament eller vaxat papper och titta på det för att se om det sätter. Korrekt tempererad choklad bör börja sätta på några minuter. Du först ser att den förlorar sin glans och tar på sig ett lite mattare utseende, så börjar det sätta sig runt kanterna. Vid kall rumstemperatur bör en strimma av tempererad choklad sätta inom 4 till 6 minuter. Kasta inte det i kylskåpet för att påskynda processen - det här kommer inte att berätta om det verkligen är i humör!

Om det inte ser ut att vara härdat, fortsätt att rörma och kyla choklad tills det går ner ytterligare 1 till 2 grader, test sedan igen. Olika märken av choklad och olika miljöförhållanden kräver ibland lite olika tempereringstemperaturer.

10 av 12

Ta bort osmält choklad

Om blocket av smält choklad inte har smält bort helt, ta bort den från smält choklad så att den inte fortsätter att kyla ner chokladet för snabbt. Du kan spara det och hugga det upp till humör vid ett senare tillfälle.

11 av 12

Din tempererade choklad är klar!

Din choklad är härdad och klar! Grattis, du är en härdande stjärna! Du kan nu använda din choklad för att doppa tryffel eller göra bark , kluster eller godisstänger.

Du kan också använda tempererad choklad för att göra chokladmonogram , chokladlådor, chokladskålar, chokladblad eller chokladkoppar .

12 av 12

Håll din choklad i temperatur medan du dopar

För att använda tempererad choklad måste du hålla den varm men inte varm, helst i 85 till 88 F graden för mörk choklad (86 F för mjölk och vit choklad). Du kan antingen hålla den över en panna med varmt (men inte simmerande) vatten, rör om ibland eller försök placera det på en elvärmepanna som är inställd på "låg", med en handduk mellan dynan och skålen. Oavsett vilken metod du väljer, är det viktigt att du rör dig ofta så att chokladen förblir en jämn temperatur hela tiden och för att hålla koll på temperaturen så att den inte klättrar för högt.

Ditt andra alternativ är att inte placera det på en värmekälla alls utan att titta på temperaturen och att mikrovågsugn skålen i 5 sekunder när den börjar bli för tjock eller svår att doppa. Om du får det för varmt kommer det att gå ur temperament, så mycket korta brickor är viktiga!