Salt kan påverka smakens smak, färg och struktur
Salt är kanske mest känt för sina roller som ett konserveringsmedel och smakämne. Det har använts för att bevara mat i många tusen år och är det vanligaste kryddat, men salt spelar också andra, mindre kända roller i maten vi äter: Det är ett viktigt näringsämne, det ger smak och konsistens och det ökar färgen . Av dessa skäl används salt i livsmedelsproduktionen, varför natriumhalten i bearbetade livsmedel är så hög.
Salt som ett livsmedelskonserveringsmedel
Salthärdande kött och andra livsmedel är den äldsta metoden för konservering av livsmedel , och den användes tungt innan kylning var tillgänglig. Salt fungerar som konserveringsmedel genom att dra fukt ur mat, eftersom mikrober som kan skämma bort mat behöver fukt att växa. Många sjukdomsframkallande mikrober kan inte bara växa i närvaro av salt.
När salt blandas med vatten kallas det en saltlösning. Brining är blötläggning i detta tungt saltade vatten och används för att bevara och smaka maten (betning är en form av brining).
Salt som en texturförstärkare
De flesta människor inser inte att salt spelar en stor roll för att skapa konsistens i mat. När man gör jästbröd påverkar mängden salt kraftigt jästfermentationshastigheten och glutenbildningen, som båda kommer att påverka brödets slutliga struktur väsentligt. Salt har också en djupgående effekt på gelatinering av proteiner, vilket sker i ostproduktion och många bearbetade kötttyper, såsom korv, bologna och skinka.
I bearbetade köttprodukter hjälper salt till att behålla fukt, och så mättat fett behövs. Stora saltkristaller används ofta för att lägga till en krusig konsistens, som med pretzels.
Salt som smakförstärkare
Salt verkar på flera sätt för att förbättra smaken av mat. Inte bara är det "salta" smakämnet en av de mest önskade av människor, men salt kan också påverka andra smakämnen, såsom söt och bitter.
I små mängder kommer saltet att intensifiera sötma och sprinklas därför ofta på färsk frukt eller tillsätts candies som karamell. Salt kan också motverka bittera smaker i mat-salt används ofta för att "de-bittra" korsfrukter grönsaker och oliver. Salt kommer också att hjälpa till att släppa ut vissa molekyler i maten, vilket ger några av ingrediensernas smaker och gör maten mer aromatisk.
Salt som näringskälla
Även om de flesta amerikaner konsumerar alltför mycket natrium, är det ett näringsämne som är nödvändigt för överlevnad. Rent bordssalt består av cirka 40 procent natrium och 60 procent klor. De flesta bordsalter i USA har också tillsatt jod för att förhindra jodbrister. Jodbrister kan orsaka störningar i sköldkörteln, inklusive getitrar.
Salt som bindemedel
Eftersom salt hjälper till att bilda proteingeler, kan det användas som bindemedel. När salt läggs till livsmedel som korv eller andra bearbetade kött, orsakar det gelatinering av proteiner som sedan håller produkten tillsammans.
Salt som en färgförstärkare
Den pulserande färgen på många bearbetade kött, som skinka eller varmkorv, beror delvis på salt. Närvaron av salt hjälper till att främja och underhålla färg, vare sig det är konstgjort eller naturligt, och förhindrar att det blir grå eller lerig.
Salt ökar också karamellisering i brödskorpa, vilket bidrar till att skapa den gyllene färgen.