Denna klassiska franska korv är en bra utgångspunkt för nybörjaren till charcuterie. Tekniken är enkel, kryddorna är enkla, och härdningen kan ske i en relativt förlåtande miljö, som en källare eller ett garage, utan att kräva specialiserad utrustning.
Som med alla härdade kött är det dock vissa specialiserade ingredienser, som dextros, härdningssalt (även känt som Insta Cure eller Pragpulver) och höljen. Härdande salt innehåller natriumnitrit och natriumnitrat, vilket avviker utvecklingen av bakterier som orsakar botulism och är därför väsentliga för säkerheten för detta recept.
En stativblandare med köttslipningsfäste fungerar bra för detta recept. Kom ihåg att hålla allt väldigt kallt hela tiden. Köttet ska alltid vara tillräckligt kallt så att det gör ont för att hantera för länge. Om det börjar värma, skaffa allt i den kallaste delen av kylskåpet eller till och med frysen i några minuter, upprepa vid behov.
Som korven hänger köttet köttet. Vit form kommer att formas på utsidan av höljet. Detta är normalt och önskvärt. Efter ungefär tre veckor har du en fast salamliknande korv med balanserad smak och en sur tång från jäsningen. Bara skiv och njut av några fräscha franska bröd och cornichon pickles . Franska också njuta av det med mycket skarp Dijon senap.
Receptet kommer från The New Charcuterie Cookbook , av kocken Jamie Bissonnette. Läs recensionen på Punk Domestics.
Vad du behöver
- 4 1/2 pund / 2 kg fläskkött
- 1/2 pund / 225 g fatback
- 1 1/2 ounces / 40 g kosher salt
- 1/4 till 1/2 ounce / 10 g svartpeppar (grovmalet)
- 1/2 ounce / 15 g dextros
- 1/4 ounce / 6 g härdning salt nr. 2
- 2/3 ounce / 18 g vitlök (malet till pasta)
- 1/4 kopp / 59 ml vitt vin (torr)
- 8 fot svinhölje (eller fårhölje, blött i ljummet vatten i 2 timmar före användning)
Hur man gör det
- Ställ upp köttkvarnen, alla metalldelar från frysen. Mala fläskköttet och fatbacken på en stor plåt i en skål som sitter på isen. Använd en paddel för att blanda i alla andra ingredienser.
- Håll höljet vått medan du arbetar med det. Skjut höljet på tratten men gör inte en knut. Sätt blandningen i fyllaren och packa ner den. Börja extrudera. När blandningen kommer ut drar du höljet tillbaka över munstycket och knyter en knut.
- Extrudera en hel spole, ca 48 tum (1,3 m) lång och binda den av. Krymp med fingrarna för att separera korv i 12-tums (30 cm) längder. Vrid höljet en gång på ett sätt, sedan det andra mellan varje korvlänk. Upprepa längs hela spolen. När korven är förankrad, använd en steril nål för att pricka eventuella luftfickor. Prick varje korv 4 eller 5 gånger. Upprepa höljet för att använda kvarvarande korv.
- Häll korvarna för att bota 18 till 20 dagar vid 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Dessa kan kylas, inslagna, i upp till 6 månader.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 96 |
| Totalt fett | 6 g |
| Mättat fett | 2 g |
| Omättat fett | 3 g |
| Kolesterol | 31 mg |
| Natrium | 321 mg |
| kolhydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 9 g |