Ryska surdej mörka råg är ett starkt bröd som är tänkt att följa med en huvudmjölssoppa och kanske några bitar av sylt sill. Eller prova det i en grillad ostsmörgås med östeuropeisk stil!
Detta bröd tar lite planering. Råg sura måste göras 4 till 5 dagar före bakdagen men, åh, det är så värt det.
Kom ihåg att rågdegen tenderar att vara klibbiga, så fortsätt inte att tillsätta ytterligare mjöl för att eliminera klibbigheten. Så här borde det vara. Och här är Leftover Rye Bread Recipes .
SHORTCUT: Köp en sourdough starter.
Vad du behöver
- Råg sur:
- 1 paket / 2 1/4 teskedjästjäst (omedelbar, ej snabbstegjäst)
- 1 kopp vatten (varm till handleden)
- 1 1/2 kopp mjöl (medium råg)
- 1 skivlök (rå, tjock)
- Deg:
- 1/4 kopp vatten (varm till handleden)
- 1 paket / 2 1/4 teskedjästjäst (omedelbar, ej snabbstegjäst)
- 1/2 tesked socker
- 4 1/2 kopp mjöl (oblekt, allsidig)
- 1 kopp vatten (kokande)
- 1/2 kopp pumpernickel eller grovt rågmjöl
- 1/4 kopp kokolja
- 1 1/2 tsk salt
- 1/4 kopp melass
- 4 1/2 tsk kaffe (omedelbar)
- 1/2 uns choklad (osötad)
- 2 koppar mjöl (medium råg)
Hur man gör det
- Råg sur: Lös upp jäst i 1/2 kopp vatten och blanda i 3/4 kopp rågmjöl. Rör i lök, täck med plastfolie och lägg åt sidan vid rumstemperatur. Låt syran stiga upp och falla tillbaka. Därefter rör om den sura två gånger om dagen i tre dagar. Ta bort lök och tillsätt kvarvarande 1/2 kopp vatten och kvarvarande 3/4 kopp råg mjöl. Täck och lägg åt sidan. När suren har stigit och fallit en gång till (förmodligen ytterligare 1 dag) är den redo att använda.
- Aktivera jästen: I en liten skål kombinerar du 1/4 kopp varmt vatten, jäst, socker och 1/4 kopp mjöl. Täck och lägg åt sidan i 15 minuter eller tills bubbla.
- Gör degen: Kombinera kokande vatten, pumpernickel, olja, salt, melass, snabbkaka och choklad i en stor skål eller skålen på en stativblandare. När detta har svalnat, sätt i rågsyra, jästblandning, 2 koppar medium rågmjöl och resterande 4 1/4 koppar allmjölksmjöl. Blanda tills degen kommer bort från skålens sidor och knä sedan i 5 minuter.
- Låt degen vila, täckas, i 5 minuter och sedan knäda ytterligare 5 minuter. Belägga lätt en stor skål med matlagningsspray och lägg degen i den, vrid en gång för att olja toppen. Täck och låt stigas tills det fördubblats.
- Kasta ner degen och dela i hälften. Formar vardera i en rund eller avlång bröd och placera på ett pergamentfodrat bakplåt som ströks med majsmjöl. Täck och låt stigas tills det fördubblats.
- Ta ca 15 minuter innan du vill baka, placera en panna på ugnsstångens rack för att vatten ska tillsättas för att skapa ånga och placera ett annat ugnsstång direkt över det för brödet. Värm ugnen till 375 grader.
- När du är redo att baka, skära brödena med ett lama brödskärverktyg eller rakblad upp till tre gånger diagonalt eller en gång i längden och borsta dem med kallt slagna äggvita.
- Häll 2 eller 3 koppar vatten i pannan för att skapa ånga. Placera bröd på racket direkt ovanför. Baka 35-40 minuter eller tills en direktläs termometer registrerar 195-200 grader. Avlägsna från ugnen och vänd ut ur kokkärl. Låt svalna helt på ett trådstativ. Rågbröd har en gummy textur om den ätas varm.