Hur man får den prisade färgen i din grill
I grillens värld är rökringen en av de mest eftertraktade egenskaperna hos rökt kött . Det är troligt att visa att du har gjort ett bra jobb och ordentligt lågt och långsamt rökt köttet ifråga. Är särskilt prisad i rökt brisket . Så vad är det?
Vad en rökring ser ut som
En rökring är en rosa missfärgning av kött strax under ytan skorpan (kallad bark). Det kan bara vara en tunn linje med rosa eller ett ganska tjockt lager.
En bra rökring är ca 1/4 tum tjocklek.
Vad skapar rökringen
Rökringen produceras genom en kemisk reaktion mellan pigmentet i köttet med gaserna som framställs av trä eller kol. När de bränns, producerar dessa organiska bränslen kvävedioxidgas. Denna gas infunderar i köttets yta när den kokar omgiven av denna rök. Det reagerar med vatten i köttet och producerar kväveoxid.
Myoglobin är det järnhaltiga lila pigmentet i kött. När köttet utsätts för luft reagerar det med syre för att utveckla en ljus röd färg som du kanske tror är blod, men det är det inte. Den röda eller rosa färgen på rå kött beror på detta syreformiga myoglobin. När den kokas, eller utsätts för luft under längre tid, blir den brun när syret rinner (i grunden stryker järnet i myoglobinet).
Men när myoglobin utsätts för kväveoxid, behåller den en rosa färg även när den kokas som kväveoxiden binder istället för syre.
Kväveoxiden stabiliserar den och binder hårdare än syre, så det omvandlas inte till den bruna metmyoglobinformen med tillagning.
Få den bästa rökringen
Åsikter varierar om hur man får en bra rökring. Vanligen producerar vattenbehandlat trä mer kvävedioxidladdad rök än torrt trä, men endast med liten marginal.
Trätypen spelar också roll i att producera mer kväveoxid. Träkolbriketter slog klumpkol. Propan- och elektriska rökare producerar betydligt mindre av de önskade gaserna.
En våt, klibbig köttyta kommer också att innehålla mer kväveoxid, så att det blir så kallt eller att spruta köttet istället för att laga det torrt, kommer att förbättra rökringen. Eller, en panna med vatten i rökaren håller fukt kondenserande på köttet. Du bör dock undvika sura komponenter som ättika eller citronsaft, eftersom det kan förhindra att ringen ringer från att utvecklas.
Att avlägsna fett från köttets yta exponerar köttet i rök och tillåter mer kväveoxid i köttet. Att laga köttet vid låg och långsam temperatur gör att kväveoxiden tränger in mer innan köttets temperatur är tillräckligt hög för att vända myoglobinet brunt.
Om du verkligen vill se till att du får en rökring, fuska sedan. Beläggning av kött med en salt tenderizer som Mortons Tender Quick laddar upp köttets yta med kvävedioxid och ger dig en bra rökring. På grund av förekomsten av denna typ av "fusk", beaktas inte längre rökringar i grillkonkurrenser.