Caul fett är ett lacy membran av fett eller svamp som omger mage och andra matsmältningsorgan av djur som kor, får och grisar. Det kallas ibland fet nät, och i Frankrike kallas det ofta crépine.
Caul fett har en sträng konsistens (vilket gör det svårt att göra) och en uttalad porky smak. Dess unika konstruktion ger den en unik funktion som omslag för korv och köttfärs .
Förstå Lard-sorter
Det finns tre sorter av svamp som kan erhållas från slaktkroppen av en svin och varje har sina egna egenskaper och bästa användningsområden:
- Pork fatback är fettet som kommer från under huden på rygg och axlar. När man i allmänhet hänvisar till lard är fatback den vanliga sorten. Fatback har en distinkt porky smak, och det är bra att göra korv-bara hugga upp det och lägg det till en kvarn. Fatback kan göras och användas för matlagning och bakning. Pork fatback gör ett utmärkt fläckigt bakverk för pajer och andra bakverk. Fatback kallas ibland hårt fett.
- Leavesterd är ett mjukt fett som skördas från njurarna. Eftersom det är mindre än fatback, och eftersom det är så mjukt, är lövglass något av en delikatess. Den har en mycket neutral smak, och när den återges är det förmodligen den bästa typen av förkortning för att göra pajskorpor.
- Caul fett är lacy membranet encases matsmältningsorganen och är extremt känslig. Det görs vanligtvis inte eftersom det är så lite av det.
Matlagning med Caul Fett
Den klassiska franska traditionen för stärkelse, eller korvtillverkning, har ett antal föremål som består av någon typ av fyllning som är inslagna i caul fett. Dessa föremål kallas crépinettes och de kan formas som patties eller små cylindriska buntar.
Matlagningscrépinettes görs vanligen på grillen.
Under matlagningen smälter caul fettet bort, vid vilken tid förkroppen inomhus kommer att kokas och fortsätter att hålla sin form. Fettet lägger också fukt och smak till förkroppsligan när den lagar mat. Crépinettes kan också göras i en hetpanna eller i ugnen.
En hel caul kan användas för att sätta in en stor roulad eller till och med en hel stek. När den anställs på detta sätt är det i huvudsak en form av barding , eller omläggning av kött i ett lager av fett innan det rostas.
Köpa Caul Fat
Att hitta caul fett kan vara en utmaning. Din bästa satsning är att fråga på en lokal slaktare, speciellt om de gör egen tillverkning (ett snyggt ord i slaktare-ese som betyder "skärning"). De kanske inte har några till hands, men om du lägger in en förfrågan kan de spara den för dig. Om du inte kan hitta caul fett på en lokal slaktare, kan du köpa den online från specialaffärer och slaktare. Du kan lagra det frysta caul-fettet i frysen tills du är redo att använda den.