Att göra en bra risotto är snarare som att cykla: Det tar lite träning till att börja med, och en viss koncentration därefter. Risotti är också mycket känslig för tidpunkten, och det är därför det som serveras i en restaurang (oavsett hur bra det är) kommer sällan att visa den rika konsistensen och rättvisa doneness som en bra hemlagad risotto kommer att göra.
När du köper ris för att göra en risotto, välj kortkornig rund eller halvrund ris; Bland de bästa riserna för att göra risotti är Arborio, Vialone Nano och Carnaroli.
Andra kortkorniga ris som Originario kommer också att fungera. Långkornigt ris som Patna kommer inte att göra eftersom kornen kommer att vara separata. Inte heller bör du använda minutris (parboiled / förkokt ris) - det kommer inte att absorbera kryddorna, och igen kommer kornen att förbli separata.
Nästan alla risotti är gjorda enligt samma grundläggande procedur, med mindre variationer:
- Börja med att mäta en liten mängd lök och vad andra örter som receptet kräver.
- Smörj blandningen i riklig olivolja eller osaltat smör, och när det är brunt, ta av det med en skivad sked till en tallrik och lämna dropparna i potten.
- Rör i riset och sauta det tills det blir genomskinligt (det tar 7-10 minuter), omrör hela tiden för att hålla det från att hålla fast.
- Återställ sauterade kryddor till potten och rör om 1/3 kopp torrt eller rött vin som du tidigare har värmt (om det är kallt, kommer du att chocka riset, vilket kommer att flinga på utsidan och hålla sig hårt i kärnan) .
- När vinet har avdunstat helt, tillsätt en skål med kokande buljong. Rör i den närmaste ladleful innan all vätska absorberas, eftersom om kornen blir för torra, kommer de att flinga.
- Fortsätt tillagning, omrörning och tillsättning buljong när riset absorberar det tills riset knappt når aldente- scenen (om du vill ha din risotto fast, lägg dina tillsatser av buljong så att riset kommer att sluta absorbera buljongen när det når detta stadium; om du vill ha det mjukare, tiden tillägg så det kommer fortfarande att finnas någon vätska kvar).
- Vidrör nu 1 matsked smör och riven ost (om receptet kräver det), täcka risotto och stäng av flamman. Låt det sitta, täckt, i 2-3 minuter och servera.
Om du vill ha en rikare risotto, rör om en smal fjärdedel kopp med tung grädde förutom smöret. Risotto som har fått grädde rört sig in i det kallas mantecato och är anmärkningsvärt smidig.
En kort åt sidan
Sedan jag skrev ovanstående hade jag anledning att prata med Gabriele Ferron, som producerar Vialone Nano, en av Italiens finaste ris och är också en utmärkt kock (han reser världen och ger risotto demonstrationer i de bästa restaurangerna).
Hans risotto teknik skiljer sig något från den klassiska tekniken som beskrivs ovan. Han börjar med att grilla löken (eller purjolök eller vad som helst) i olivolja, aldrig smör, och när den är brunad tar han bort för att den inte brinner och blir bitter när han friterar riset, en process som tar ungefär 10 minuter över en måttlig låga medan omrörning ständigt. Sedan återvänder han löken till riset och lägger till det vin som han tidigare har värmt - "om du lägger till kallt vin, chockar du på riset, vilket kommer att flinga på utsidan och vara hårt i kärnan", säger han. Han låter sedan vinet avdunsta helt innan de övriga ingredienserna tillsättes, och buljongen, som han lägger till på en gång, snarare än en skänk åt gången.
Han täcker sedan riset och låt det laga sig försiktigt i ca 15 minuter, omrörning i lite mer buljong i slutet som kombinerar med stärkelsen som riset ger av och ger den en krämig konsistens. Då gör vad som helst sista minuten saker behöver göra och tjänar det.
Inget smör, och ingen kräm i slutet, någonsin. Han kan laga sin risotto på det här sättet, eftersom han vet sitt ris - Vialone Nano absorberar 1,5 (om jag minns rätt) gånger sin volym i vätska, så det är vad han lägger till. Slutsatsen är att du kanske inte kan anta sin matlagningsmetod om du använder ett ris som du aldrig har försökt förut, men när du känner för vattenvolymen kommer riset att absorbera för att nå den grad av doneness du gillar , hans metod kommer att ge dig konsekvent bra resultat. Och hans förslag om vinstemperatur och avlägsnande av lök från potten efter att de har brunnit är i alla fall giltiga.
En annan sida
Om du gör en risotto med en ganska fuktig ingrediens som inte passar bra att vara stekt med riset, till exempel squash, färska svampar eller olika typer av kött, använd den två-pansteknik som adopteras runt Ferrara, bland annat platser. Förbered intingolen, med andra ord såsdelen med de fuktiga ingredienserna, i en kastrull, och när det är matlagning börja sautera löken och riset (ta bort löken när de har brunnit om du vill) i en andra kruka; När riset är genomskinligt tillsätt det uppvärmda vinet (återlämna löken till potten vid denna tidpunkt om du tar bort dem), följt av den första skålen med buljong när vinet har avdunstat. När riset är halvkokt, lägg till intingolonen, som borde vara ungefär samma steg av doneness, och sluta laga risotto som du normalt skulle.
Sista sak
Du kanske undrar hur ris kom till Italien.
Det introducerades av araberna som dominerade Sicilien och delar av södra fastlandet i slutet av medeltiden ( arancini di riso kom ihåg), men visade sig bäst lämpa sig för de stora marshyregionerna i Po-dalen, där den entusiastiskt antogs av invånare i Veneto, Lombardiet och Piemonte.
Redigerad av Danette St. Onge