Genom mycket försök och fel (läs "smärta och ångest") har jag upptäckt att det finns tre huvudtrick för att hantera pajskorpa framgångsrikt: Håll det väldigt kallt, sträck inte degen och var tålamod. Om du försöker rusa processen genom att inte kyla degen vid varje steg kommer det att vara klibbigt och mycket svårt att hantera. Jag använder en stor tung plastpåse för att rulla degen - det är lätt att flytta till och från frysen, och du kan bara skära på påsarna för att ta bort degen för formning. Men du kan också använda pergamentpapper . Om degen är väldigt kall, kommer den lätt att avskalas. Det här receptet gör gott om deg för att passa en 6-tommers pajplatta eller djupt panna. Det kommer också att fylla två 4-tums pajdunkar. Det är bra för desserter som denna karamell äppelpaj eller salta rätter som quiche eller potter pajer .
Vad du behöver
- 4-1 / 4 uns mjöl (ca 1 kopp)
- 3 uns smör (6 matskedar), kyld, skuren i små kuber
- 1/8 tesked kosher salt
- 1/8 tesked socker (se not)
- 2 matskedar iskallt vatten
- För en dubbel-Crust Pie:
- 5-1 / 4 uns mjöl (ca 1-1 / 2 koppar)
- 4 uns smör (8 matskedar), kyld, skuren i små kuber
- 1/4 tesked kosher salt
- 1/4 tesked socker
- 3 matskedar iskallt vatten
Hur man gör det
- Placera mjöl, smör, salt och socker i skålen hos en liten matberedare. Bearbeta på pulsen tills fettet skärs jämnt i mjölet i mycket små bitar.
- Tillsätt vatten på en gång och bearbeta bara tills de håller ihop. Om degen är för torr att hålla ihop, tillsätt mer vatten med teskedsteg.
Obs! Om du inte har en matberedare, blanda ihop mjöl, socker och salt. Skär i smöret med en konditorblandare eller stor tung gaffel tills mjölet är i små bitar.
Tillsätt vatten och blanda tills degen håller ihop. Fortsätt med receptet.
- Placera degen i en stor 2- och 3-gallons storlek, tätbar plastpåse och tryck in i en rund tjock disk. Chill i kylskåp eller frys till stiv.
- Rulla degen i plastpåse, rulla degen ut i en stor cirkel (för en djup 6-tums pan ska cirkeln vara ca 10 tum i diameter, degen ska vara ca 1/4 tum tjock). Returnera påsen till frysen i ca 10 minuter eller tills degen är hård.
- Skär väskan ifrån varandra längs sömmarna och avlägsna den från plasten. Utan att sträcka degen, sätt den i botten av din pajrätt och upp sidorna (det kan hända att du får låta degen mjukna lite, den ska vara formbar men kall).
- Trim överkorsskorpan och lämna ca 1/4 tum över kanten av pannan. Patcha några hål eller tunna fläckar.
- Chill i 15 minuter och använd enligt anvisningar i recept som kallar okokad pajskorsa.
- Degen kan frysas vid denna tidpunkt i upp till flera veckor: Efter det har det kyld, täck ytan med plastfolie.
För en dubbelskorpa paj:
- Dela degen i två bollar: ungefär 1/3 för toppskorpen och 2/3 för botten. Använd två plastpåse för att rulla degen ut. Använd de tidigare anvisningarna för montering av bottenskorpan i pannan.
- Efter påfyllningen lägger du överskorpen och trimmer det överflödiga deget. Krypa botten och toppskorpen ihop för att täta. Det finns flera sätt att göra detta: du kan trycka fast med spetsarna på en gaffels spetsar; Du kan klämma på degenes kanter tillsammans med pekfingret och tummen på ena handen och pekfingret på den andra. eller om du har lämnat över 1/4 tum av deg runt korset på bottenskorpan kan du rulla upp den över den övre skorpan och pressa kanterna ihop.
Till blindbake (endast enda skorpa):
- Förvärm ugnen till 400F. Placera pannan i frysen i 15 minuter eller så tills degen är mycket styv.
- Linj skorpan med en bit aluminiumfolie (inte tungt) och häll i tillräckligt med pajvikter, pennies, torkade bönor eller ris för att nå ungefär halvvägs uppåt.
- Baka i 20 minuter. Ta av pannan ur ugnen och lyft försiktigt folien ur skorpan. Skorpan bör vara inställd men inte brunad.
- Återgå till ugnen och baka i ytterligare 10 till 15 minuter.
- Ta ur ugnen och låt svalna.
Anmärkningar:
- För en efterrättskorpa, öka sockret till 1 tsk för en enda skorpa eller 1-1 / 2 teskedar för en dubbelskorpa.
- Denna mängd deg är mycket generös; du kan ha lite kvarstöd efter att ha rullat. Du kan frysa det, eller rulla ut det, strö över Parmigiano-ost och baka det till ett mellanmål. Det tar ca 10-15 minuter att baka.