Stekt gås var den traditionella julgran långt före kalkon. Det är en härlig fågel att äta men har mindre kött än en kalkon och kan ibland vara lite torr. Det här receptet med roastgås och kastanjebröd fyller på smak och konsistens av gås genom att använda en utbenad gås och laga mat i ett vattenbad och rosta köttet så att det förblir saftigt och fuktigt.
Att bona en gås är lätt när du vet hur men är tidskrävande. Fråga din slaktare till benet eller följ instruktionerna från italiensk matguide Kyle Phillips.
Receptet kan göras ännu festligare genom att lägga till svart tryffel, foie gras eller båda.
Vad du behöver
- 12 oz. / 350 g. fläskkorv
- 10 1/2 oz / 300 g. kastanjer (konserverad, grovhackad)
- 4 oz./100 g. breadcrumbs (fresh)
- 6 oz./175 g. torkade aprikoser (soaked sedan tärnad)
- Valfritt: några krypningar av tryffel
- Valfritt: 200 g.
- foie gras (konserverad, tärning)
- Salt och svartpeppar efter smak
- 8,8 Ib / 4 kg. gås (utbenad, giblets reserverad)
- 2 stjälkar selleri (finhackad)
- 1 lök (finhackad)
- 2 morötter (finhackad)
- 4 vitlöksklyfta
- 2 laurblader
Hur man gör det
- Se till att korvköttet är vid rumstemperatur, lägg det i en stor skål med kastanjerna och blanda försiktigt. Lägg till brödsmulor, aprikoser, tryffel och foie gras (om du använder). Säsong med en stor nypa salt och peppar.
- Placera gåsen bröst-sidan ner och ta bort allt överskott fett och senor. Lägg en rulle av fyllningen ner i mitten av gåsen mellan bröstfiléerna. Fäll i benen och vingarna, lägg sedan i huden på sidorna och kanterna över fyllningen. Rulla fast och knyta med sträng. Lägg gåsen på ett ark av folie och dra ihop kanterna och vrid i ändarna för att bilda en stor korv.
- Lägg gåskorgen i ett stort paneldel med vatten och lägg sedan lök, morötter och selleri. Koka upp, simma försiktigt i 1 timme, vrid ibland. Ta bort paketet från lagret, dra in grönsakerna och behåll dem och lagret på ena sidan.
- Värm ugnen till 375F / 190C / Gas 5. Placera paketet i en stekad tenn och stek i en måttlig ugn i 1 timme 30 minuter. Ta bort folien från gåsen, sätt tillbaka den på stekpannan, sätt giblets, vegetabilisk blandning, vitlök och örter runt gåsen och koka i ytterligare 30 minuter. Ta ur ugnen.
- Torka den kokta gåsen tätt i ett nytt stycke folie och lämna på den ena sidan för att vila. (Se not 2)
- Häll eventuellt fett i steketältet. Placera tennet på en hög värme på spisen, lägg i lagret från grönsakerna och rör om noggrant alla bitar på botten av skålen. Smäll på låg värme i 20 minuter och dra sedan igenom en fin sil. Justera kryddan och minska ytterligare för att skapa en något tjock lager. Strax före servering visp i några små bitar av mycket kallt smör.
- Innan du serverar, packa ut gåsen, skiv in i tjocka skivor, var försiktig så att du inte sätter stoppet i mitten. Servera med gravy.