Radicchio är en mycket missförstått grönsak. Det är inte en sallad, inte en kål (ibland är den förvirrad med rödkål), men snarare en form av lite bitter, lite kryddig cikoria, relaterad till belgisk endiv.
Radicchio har funnits ganska länge: Romerska naturalisten Pliny den äldste nämner Venetoområdets underbara, räknade sallader i sin encyklopediska Naturalis Historia, ca 79 AD, och noterar att de förutom att vara välsmakande är bra för sömnlöshet och rening av blodet Han säger också att det var egyptierna som uppfödde radicchio från sin vildfader, cikoria.
Under medeltiden var det särskilt populärt bland munkar, som välkomnade någonting som skulle tillföra zest och smak till de enkla, övervägande vegetariska dieter som förbjuds av sina beställningar. Inte att växten var begränsad till klosterkök; Det var också framträdande på bordet av adelsmän, både kokta och råa. I 1537 rådde den italienska författaren Pietro Aretino till en vän att plantera den i sin trädgård och sa att han föredrog det mycket att "aromfri sallad och endiv."
Medan läckra var denna radicchio inte densamma som den radicchio rosso vi känner idag: den moderna radicchioen , med sina rika löv ribbade i vinröd och vit, utvecklades på 1860-talet av Francesco Van Den Borre, en belgisk agronom som tillämpade tekniker som används för att vitna belgiska ände mot växterna som odlas runt Treviso. Processen, som kallas imbianchimento, är ganska inblandad: växterna skördas på hösten, deras yttre löv är trimmade och kasserade, de är packade i korgar med trådkorgar, och de stod i flera dagar i mörka skur med sina rötter badade i ständigt cirkulerande källvatten som kommer ut från marken vid en temperatur av ca 15 C (60 F).
När de bader, tar bladen av hjärtat av radicchio-växterna på sig den uttalade vinröda färgen som skiljer dem (ju djupare röda, desto mer glädjande bittera växterna). Vid den här tiden slår bonden på sig banden, tar bort de yttre löven, trimmer roten (den ömma delen som ligger strax under marknivå är välsmakande) och skickar radicchio till marknaden.
Det finns många olika slags radicchio; här är de viktigaste:
- Radicchio Rosso di Treviso. Bäst, det kommer i två sorter: Precoce , som har köttiga röda löv med vita revben som bildar en kompakt gäng, och Tardivo , som har mycket mer uttalade revben och spridda blad. Precoce kommer först in i säsongen, och även om det är snyggare att titta på, är tardivo mer smakfullt, med starkare bittra accenter. Både Precoce och Tardivo åtnjuter nu IGP-status ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), vilket innebär att de endast kan säljas som sådana om de produceras runt Treviso under övervakning av Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco har också IGP-status det ser ut som om det är ett traditionellt slasslip men har djupa vinröda ränder och är också känd som den ätbara blomman. Det är ett kors mellan radicchio och en rund-headed endiv.
- Radicchio Rosso di Chioggia uppföddes från Variegato; Den har mörkröd löv med vita revben, men är rottare än Radicchio di Treviso; Det är också kompakt, och som ett resultat det liknar ett huvud av kål i form. Det är nu den vanligast odlade radicchio rosso i Italien, och är (tyvärr) såld som radicchio di Treviso i andra delar av Europa. Jag har också sett det i frökataloger i USA.
- Radicchio Rosso di Verona föddes från rosso di Treviso på 1950-talet, och är något längre och avlångare än sin förfader.
Radicchio, som nästan allt annat i Italien, är ganska säsongsmässigt, som förekommer på marknaderna i slutet av november och kvarstår under vintern. Det är smakfullt när frosten börjar och är därför värt att vänta på om vintern är mild. Det har också introducerats i Kaliforniens Napa Valley och blir också populär i USA. Litet under; det är ganska bra. Det är också bra för dig; Radicchios bitterhet beror på intybin, vilket stimulerar aptit och matsmältningssystem och fungerar som en tonic för blod och lever.
Nu när du har köpt lite radicchio, vad ska du göra med det?
När du får hem hemma, sätt den i skarpare delen av ditt kylskåp. Det kommer att hålla i ett par dagar, och om det ser lite vissnat ut, stå det i ett glas vatten - kranrotet är inte bara där för show; det har också näringsämnen som matar bladen och kan absorbera vatten.
När du trimmer roten innan du använder radicchio, kassera den inte, men använd den som du skulle ha en rädisa eller annan rotgrönsak.
Mitt favorit sätt att förbereda dem är helt enkelt grillat och drizzled med en stor extrajungfruolja och havsalt. Så enkelt, och ändå en av de bästa sakerna jag någonsin har ätit.
Några Radicchio Recept:
- Grillad Treviso Radicchio - Man kanske tycker att det är konstigt att grilla en lökgrönsak, men snälla prova det - resultaten är otroliga.
- Sauteed Radicchio
[Redigerad av Danette St. Onge]