När du läser ordet "temper" i ett matlagnings- eller bakre recept, vet du vad du ska göra? Temper har faktiskt två betydelser.
Temperande Choklad
Den första betydelsen av "temperament" är faktiskt en process för uppvärmning och kylning av choklad för att bilda stabila kristaller. Dessa kristaller försäkrar då att chokladet kommer att vara fast vid rumstemperatur och kommer att bibehålla en blank yta. Det klassiska sättet att temperera choklad är att försiktigt värma det och kyla ner det med en godtermometer till mycket exakta nivåer.
Detta tar övning och kan vara svårt. Det är sålunda som godismakare får det glänsande och fasta, men formbara, skalet av choklad på belagda godisar. Stort godis tillverkare har maskiner som tempererar choklad så att den är helt fast och jämn. Du kan köpa en chokladhärdande godis maskin om du gör godis mycket.
Du kan också temperera choklad med en enklare metod. Smält del av chokladet, tillsätt sedan lite mer smält choklad och rör hela tiden, endast i en riktning, tills choklad igen smält och blandningen är jämn. Denna teknik hjälper också till att anpassa kristallerna.
Tempering a Sauce
Den andra meningen är att försiktigt värma äggulor innan du lägger till en varm sås genom att tillsätta en liten bit av såsen och slå bra. Denna teknik förhindrar curdling genom att temperaturerna för de två vätskorna närmar varandra. När du lägger ägg, sur grädde eller någon ömtålig mjölkrediens i en varm sås, är det definitivt i ordning att temperera mejerivarorna innan de kastas i den heta blandningen.
Du behöver bara en sked eller så om den heta vätskan. Använd en piskvisp för att slå mejeriblandningen och den heta vätskan tillsammans snabbt så att du inte stryker blandningen direkt i skålen!
När du tillsätter den härdade blandningen till resten av den heta vätskan, tillsätt den långsamt och rör ständigt och kraftigt för att inkorporera de två blandningarna tillsammans.
De flesta recepten berättar då att du värmer maten, men inte för att koka den eftersom det kan orsaka curdling också.
Recept Med Tempering Techniques
Om du vill öva dina tempereringstekniker, prova ett av dessa stora recept: