Vitello tonnato - kyld, skivad kalvkött i en krämig tonfisk-kappersås - är en av de klassiska italienska sommarrätterna och det är också det traditionella mittpunkten på Ferragostos middag i Assumption Day i Milano.
Vad du behöver
- 2 1/4 pounds / 1 kg utbenad kalvkött, rumpskärning
- 2 laurblader
- 3
- kryddnejlika (valfritt)
- Några salvia lämnar
- 1 rib av selleri, snitt skivat tvärs
- 1 flaska torrt vitt vin
- 6 saltad
- ansjovis (den konserverade sorten som säljs av delikatesser)
- 3 ägg
- En handfull syltade eller saltpappade kaprar, sköljdes och dränerades väl (tidigare blöts i vatten i 10 till 15 minuter om saltförpackat)
- 3/4 pund / 320 gram tonfisk i olivolja
- 1/2 kopp (ca)
- olivolja
- 1 msk vitvinäger
- Juice av 1 citron
- Fint havssalt efter smak
- Garnera med kapris, några citronskivor, och kvistar av persilja
Hur man gör det
- Placera den råa kalvköttet i en stor, icke-reaktiv skål med vikbladet, kryddnejlika, salvia och selleri häll vinet över det. Täck och marinera i kylskåpet i 24 timmar, vrid köttet ibland.
- Nästa dag, överför köttet till en nederländsk ugn. Stänk kryddor och selleri ut ur vinet, lägg sedan till vinet i den nederländska ugnen, plus tillräckligt med vatten för att täcka köttet.
- Lätt salt potten och simma köttet i 1 timme.
- Under tiden tvätta, skala och ben ansjovisna.
- När timmen är klar lägg till ansjovisna i potten och fortsätt simrera i ytterligare 30 minuter. vätskan bör minskas med hälften.
- Placera ägget i en liten kruka med 1 tum kallt vatten för att täcka. Ta bara vattnet till en koka, täck sedan krukan, ta av den från värme och låt sitta i 10 minuter för att koka äggen. Töm ägget, skölj dem under kallt vatten, låt dem sitta i kallt vatten i några minuter tills det är tillräckligt coolt för att skalla.
- Separera äggulorna från de vita (de vita kommer inte att användas i detta recept, du kan kasta bort dem eller lägga dem åt sidan för ett annat syfte).
- Skölj, torka och finhacka kapslarna.
- När köttet är gaffelmalt, ta av det från värme och spänna buljongen i en skål.
- Flytta ansjovisfiléerna till en ren finmask och tryck dem genom den, tillsammans med tonfisk och de hårdkokta tjockolven, i en annan skål.
- Rör i malet kapris, olivolja, ättika och citronsaft och späd sedan såsen till smaken med en del av den reserverade buljongen.
- När kalvköttet har svalnat, skiv det tunt och lägg skivorna ut på en eller flera fat. Sprid såsen över köttet, garnera fatet med citronskivorna, kaprisen och persiljan. Täck dem med plastfolie och kyla dem i kylskåpet innan du serverar dem.
- Ett vin? En Valcalepio Bianco skulle vara trevligt, liksom en Lugana.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 870 |
| Totalt fett | 74 g |
| Mättat fett | 14 g |
| Omättat fett | 48 g |
| Kolesterol | 236 mg |
| Natrium | 261 mg |
| kolhydrater | 2 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 46 g |