Mjöl och majsstärkelse är två olika saker, men det betyder inte att det inte finns tillfällen att de inte kan ersätta varandra. Beroende på vad du använder ingrediensen för är det ibland möjligt att byta ut den ena till den andra. I allmänhet kan du ersätta mjöl för majsstärkelse, men du måste använda dubbelt så mycket mjöl som majsstärkelse, vilket gör resultatet tyngre och tjockare än receptet avser.
En bättre lösning skulle vara att ersätta ett annat stärkelse, såsom arrowroot , potatisstärkelse, tapiokastärkelse eller till och med rismjöl.
Skillnaden mellan mjöl och majsstärkelse
Vanligt mjöl är gjord av vete, och det innehåller protein, stärkelse och fiber. Proteinet, känt som gluten , är det som gör att degen blir elastisk när man knådar den, och det ger bakverk sin struktur.
Majsstärkelse å andra sidan är gjord av majsmjöl som bearbetas för att separera proteinet och fibern och lämnar bara stärkelsen. Eftersom det är rent stärkelse, kan du inte baka med det eftersom det inte har något protein eller fiber i den. Medan vissa människor antar att majsstärkelse är värre för din kost än mjöl, är denna tro inte helt grundad. Det saknar några av vitaminerna i mjöl, men båda är tungt bearbetade kolhydrater, som när de konsumeras i måttlighet kan vara en del av en balanserad diet.
Cornstarch: Vad är det bra för?
Vilken majsstärkelse är bra för att förtjocka saker som såser , puddingar och paj fyllningar.
Det beror på att när det är kokt fungerar ett stärkelse som en svamp, absorberar vätska och expanderar som det gör det. Det gelatiniserar också, vilket innebär att det sätter fast när det kyls, vilket är vad du kanske vill ha en creampie fyllning att göra.
Alla stärkelser har denna egenskap, varför mjöl ofta används för förtjockning av såser, vanligtvis som en del av en roux .
Men för att det är ren stärkelse, har majsstärkelse dubbelt tjockleksförmågan hos mjöl. Så du måste använda dubbelt så mycket mjöl för att uppnå samma förtjockning som majsstärkelse. För mycket mjöl kommer att orsaka din sås eller fyllning för att bli tjock och gummy. Det kommer också att ha en floury smak, som förmodligen inte är vad du vill ha.
Dessutom ger majsstärkelse ett glänsande, genomskinligt utseende, vilket är en önskvärd egenskap för fruktpiggfyllningar och vissa såser (särskilt i kinesisk mat). Mel kommer inte att göra detta. Om du försöker hålla dig till en glutenfri diet, vill du hålla fast vid majsstärkelse över mjöl för ett förtjockningsmedel. Majsstärkelse är gjord av majs som saknar gluten.
Djupfrysta med majsstärkelse istället för mjöl
Majsstärkelse kan också ge friterad mat en krispig beläggning. Detta fungerar eftersom majsstärkelsen absorberar fukt från maten och expanderar, och då när maten är stekt, kokar fukten ur majsstärkelsen och lämnar den spröda, den puffiga beläggningen på utsidan.
Mjöl kommer att göra det i viss utsträckning, men igen måste du använda mer mjöl för att uppnå samma effekt, och det blir tjockare, chewier beläggning, snarare än det ljusa, krispiga som majsstärkelsen producerar.