Blåost är trodde att den har uppfunnits av en olycka när en drunken ostmakare lämnade en halvt ätit bröd i en fuktig ostgrotta. När han återvände upptäckte han att formen som täckte brödet hade förvandlat den till en blå ost.
Blåvinsost, även kallad Blåost, är en generisk term som används för att beskriva ost som produceras med komjölk, fårmjölk eller getmjölk och mogna med odlingar av form Penicillium.
Slutprodukten kännetecknas av grön, grå, blå eller svart vener eller fläckar av mögel genom hela kroppen. Dessa vener skapas under produktionsstadiet när osten är "spikad" med rostfria stavar för att låta syre cirkulera och uppmuntra tillväxten av formen. Denna process mjukar också texturen och utvecklar den distinkt blåa smaken.
Hur blå ost är gjord
Processen att göra blåost följer samma sex standardsteg som används för att göra de flesta typerna av ostar:
- Försurning
- Koagulering
- Curds och Whey
- Saltning
- Formning
- mognad
Var kommer de blå / gröna streck från? Det unika utseendet på blåost är ett resultat av en specifik typ av mögel som tillsats under osttillverkningsprocessen och ett ytterligare steg i åldringsprocessen som kallas "needling".
Fördelaktiga bakterier
De mest använda formarna i blåvinsade ostar är Penicillium Roqueforti och Penicillium Glaucum. Dessa svampar finns vanligtvis i naturen och "upptäcktes" av cheesemakers som åldrar sina ostar i fuktiga, kalla grottor.
Exakt när denna hjälpsamma bakterier tillsätts under osttillverkningsprocessen beror på vilken typ av blåost som tillverkas. När blå ost tillverkas, introduceras bakterierna ofta efter att ostmassorna laddas i behållare för att tömma och formas till ett helt osthjul.
Idag använder de flesta cheesemakers kommersiellt tillverkade Penicillium Roqueforti-kulturer som frystorkas.
Vem som helst kan beställa pulverformiga kulturer i posten.
Penicillium Roqueforti
Denna form är uppkallad efter en fransk stad som heter Roquefort med grottor som är fulla av naturligt förekommande Penicillium mögelsporer. Cheesemakers i staden Roquefort skapade, och fortfarande gör, den berömda blåosten som heter Roquefort.
Ursprungliga recept för Roquefort-ost krävde att cheesemakers lämnade bröd rågbröd i grottorna i närheten av staden. Bröden blev värdar till omgivningsformen i luften. Efter en månad eller så, mögel inuti brödbrödet torkades, maldes och kombinerades med ostmassa.
Brödet fungerade bara som värd för de omgivande mögelsporerna i grottan, eftersom Penicillium Roqueforti inte är samma typ av mögel som växer på någon gammal brödbröd som man kan lämna. För att ytterligare uppmuntra tillväxten av mögel som smakade osten, var osthjulen åldrade i samma grottor.
Det andra viktiga steget i att göra blå ost: Needling
Efter mögelkulturer introduceras till blåost börjar "nålen". Hjul av ost är genomborrad, antingen för hand eller av en anordning som kan peka många små hål på en gång, för att skapa små öppningar. Luft går in i osthjulet genom dessa små hål, matar mögel och uppmuntrar de blå / gröna åren att bildas.
Medan formkulturerna och nålarna i stor utsträckning bidrar till smaken och konsistensen av blåost, är andra faktorer alltid på spel. Den typ av mjölk som används (ko, får, get), vad djuren äter innan de mjölkades och de lite olika osttillverkningsteknikerna som används av varje ostmaskare, säkerställer att varje blå ost runt om i världen kommer att ha sin egen distinkta smak.
Göra blå ost hemma
Blåost är inte lätt att göra hemma, men om du är intresserad av att försöka, erbjuder New England Cheesemaking Supply Company hjälpsamma recept och ostkaka för sådana metoder.