Många bröd nytta när vi sakta ner jästen
Vad betyder det när en bakare säger att de måste "retard degen"? Enkelt sagt är "retarding" processen att sakta ner den slutliga ökningen i brödtillverkningen. Det har sina fördelar, bland annat att lägga till smak och tillåter dig att baka brödet vid en senare tidpunkt.
Vad är retarding bröddeg?
Fördröjning är en sekund, långsammare ökning för syrsyrade bröddeg recept (de som stiger upp och använder jäst eller surt starter).
Det görs genom att placera degen i kylskåpet som orsakar en långsammare jäsning (eller ökning) av degen.
Retarding kallas också ofta "proofing", särskilt bland professionella bagare. Därefter kan provning användas för att antingen referera till bröddegens första eller sista uppgång.
- Fördjupning av bröddeg görs ofta över natten när degen placeras i kylskåpet så att den kan nybakas på morgonen.
- Det är också gjort för att öka brödets smak och att ge skorpan en mörkare färg när den är bakad.
Hur man återställer bröddeg
Retarding görs till formad bröddeg. Det betyder att alla andra steg i brödtillverkningsprocessen är färdiga och allt som är kvar är slutuppgången och bakningen.
Täck bröddegen med en ren handduk och lägg den i kylskåpet. Några bagare gillar att slå degen i en handduk och placera den i en skål eller på ett kakan. Andra lägger helt enkelt en handduk över pannan, vilket är perfekt för bröd.
Du kan också försämra den första stigningen och forma brödenna vid en annan tidpunkt. Det här är bra att veta om din bakningssession är oväntat avbruten eller du måste bryta din bakning i mindre delar av tiden.
- Placera enkelt skålen med din täckta deg i kylskåpet tills du kan återvända till den.
- Låt det värma upp och sluta stiga (om det inte redan har) innan det stansas eller viks .
Varför försvinner viktigt?
Som nämnts har retarding två huvudsakliga fördelar: flexibiliteten att baka senare och extra smak. Var och en av dessa kan spela viktiga roller i din brödbakgrundsupplevelse.
Förmågan att fördröja den aktuella baktiden kan vara mycket bekvämt. Den fullständiga processen att göra bröd kan äta bort på din dag: du måste blanda degen, vänta på den första uppgången (eller buljongfermentering), forma degen, vänta på att den stiger upp igen och sedan baka den faktiskt. En enda bröd kan ta upp till 6 timmar och detta förhindrar många människor att njuta av hemlagat bröd.
Men om du kan bryta ner det i två eller tre dagar verkar uppgiften hanteras mer. Några brödrecept kan till och med vara retarderade i några dagar, vilket innebär att du kan förbereda det på helgen och ha nybakat bröd i mitten av veckan.
Smaken av många bröd förbättras om vi kan sakta ner jäsningen och vissa brödstilar kräver det faktiskt. Jäst vill agera snabbt och kan orsaka att bröddegen stiger inom en timme om den lämnas i varma temperaturer. Det här är bra om du vill ha ett snabbt bröd, men du får ofta en djupare smak om du saktar ner jästen.
Vetenskapen bakom denna rikare smak involverar bakterier som också är närvarande i bröddeg. Som det vilar, skapar bakterierna mer ättiksyra och mjölksyror som lägger till brödets smak. Men om de lämnar för länge börjar bakterierna bryta ner gluten och förhindra en god ökning.
Tips för att fördröja bröddeg
- I allmänhet kan många bröd retarderas i 12-18 timmar utan negativa effekter, men detta beror på receptet.
- Många recept kommer att berätta för dig att retard degen över natten, men den tiden är subjektiv baserat på när du lagade degen på den första dagen.
- Många fullkorns- och rågbröd kommer inte att retarderas bra eftersom de är känsligare för de producerade syrorna och har svagare gluten.
- Innan du bakar ditt kylda bröd, låt det värmas till rumstemperatur. Att ta bort det från kylskåpet och vänta på att ugnen ska förvärmas är ofta tillräckligt med tid.
Salt som Retarder
Du märker att salt ingår i nästan varje brödrecept. Det är en viktig ingrediens av många anledningar, varav en är att den fungerar som en naturlig retarderare.
Salt kontrollerar fermentationstiden eftersom det lockar fukt som frigörs av jästen genom osmos. Detta i sin tur orsakar att jästen sakta ner.
Det är mycket viktigt att du mäter salt enligt receptet. Professionella bagare föredrar att hålla salt i 1,8-2% när man utvecklar recept.
- För mycket salt kommer att minska brödets volym (ibland betydligt).
- För lite salt kommer att resultera i snabbare provning, vilket kan påverka brödets smak (kom ihåg att bakterierna behöver tid att fungera också).