Mycket av det som går in på att göra den perfekta pommes frites har att göra med att mitten av pommes frites är fullt kokta innan utsidan blir för brun. Sättet vi uppnår är att laga frites två gånger.
Att steka dina frites två gånger kan låta som mycket arbete. Men om du vill ha dem ljusa och krispiga så är det vad du måste göra. Annars är de antingen krispiga men underkokta i mitten, eller helt enkelt fettiga och lätta.
Vi beskriver de två gånger stekande teknikerna nedan, men först låt oss prata om vilken typ av potatis som ska användas.
Högstärkelsepotatisar som Idaho-potatisar (även kallad russetpotatis) är bäst för att de är tätare och har minst fuktighet i dem. Vaxna potatis kommer faktiskt att hälla ut när du stekar dem, eftersom de har mer vatten i dem och vattnet förångas medan de lagar mat.
Så snart du skär fritesna ska du överföra dem till en skål med kallt vatten med en matsked citronsaft. Klipp potatis börjar missfärga om de utsätts för syre för länge - även om de är i vatten. (Det finns trots allt syre i vatten.) Men en liten bit syra i vattnet hjälper till att hålla potatisarna snygga och vita.
- Skala potatisen och ta bort alla ögon.
- Kvadra av potatisen med din kniv och skiv den i ¼-tums plattor. Skär nu varje platta i ¼ tums remsor. Fries bör vara ca 3 inches lång. Överför dem till kallt vatten när du går.
- När friterna är skurna, skölja dem under kallt vatten i skålen tills vattnet blir klart. Tanken är att skölja bort allt överskott av stärkelse.
- Lägg till en annan matsked citronsaft, och sedan några koppar is - nog att kyla vattnet noggrant. Överför till kylskåpet i ca 30 minuter. Vi kyla potatisen eftersom vi vill behålla utsidan av pommes frites från att bli alltför bruna för snabbt. Chilling dem hjälper insidan av pommes frites kok hela vägen innan utsidan blir för mörk.
- Nu skulle det vara en bra tid att prata om olja. Om du vill ha den korta versionen av historien, går du här: Raffinerad jordnötsolja är den bästa oljan att använda för att göra pommes frites. Du kan också använda canola eller safflorolja. Om du vill ha den långa versionen av historien, se Varför är restaurangen pommes frites så krispig?
- Nästa kommer vi till den faktiska matlagningen. Vi vill steka pommes frites två gånger: en gång till en lägre temperatur, så att potatis insida blir kokt; och sedan en andra gång vid en högre temperatur, vilket är när friterna blir guldbruna och krispiga.
- Du kan använda en fritidstuga, eller bara värma oljan i en nederländsk ugn med en godis eller stektermometer för att övervaka oljens temperatur. Jag använder den typ som klämmer fast på krukans kant så att den inte glider runt.
- Töm pommes frites från isbadet de blötlägger i och torka dem i en ren kökshandduk. Att lägga våtpotatis i den heta oljan kan orsaka att den sprutas. Du ska också vilja lägga upp ett par arkkorgar fodrade med tjockt papper i närheten. Brunt papper livsmedelspåsar fungerar bra för detta.
- Värm först oljan över medium-låg värme till 325 ° F. Koka potatiserna i oljan i 6 till 8 minuter, eller tills de är mjuka och de har tagit en lite gyllene färg.
- Ta bort friterna från oljan med en trådnätskimmer (ibland kallad en spindelsked) och överför dem till de pappersfodrade kokkärlen för att tömma. Du kan kyla dem igen tills du är redo att använda dem, eller låt dem i alla fall stå vid rumstemperatur i 15 minuter. Kom ihåg att stänga av värmen under oljan under denna tid.
- Värm oljan till 375 ° F. Återfrysta friterna till oljan och koka i ytterligare 2 till 3 minuter eller tills pommes frites är guldbruna och krispiga. Tappa på rent papper, sedan salt generöst och servera genast.