Var uppmärksam på förhållandet mellan mjöl, fett och vätska
Det finns flera sätt att göra sås: det kan tjockas med en majsstärkelslam, smidig med tillsats av en roux eller serveras helt enkelt som droppings direkt från pannan. Kyckling gjord med en roux-en blandning av fett och mjöl- är en klassisk förberedelse, med hjälp av kåpan från din semesterfågel eller grillat. Rouxen lägger till intensiv smak och en flätig konsistens på såsen. Men oroa dig inte om du inte lagar en hel kalkon eller nötkött i ugnen. Du kan också göra en rouxsås med smör eller olja för att förstärka en daglig kyckling eller till toppen Salisbury biff.
En Roux Definierad
En roux kombinerar lika delar av fett från antingen olja, smör eller återvinning av den rostade maten, tillsammans med lite mjöl. Den kan användas som bas av en sås eller som ett förtjockningsmedel i rätter som musslor och makaroner och ost.
Roux varierar i färg från blek till djup brun, mörkare ju längre du lagar mat. En lättare roux bevarar fettens smak - oavsett om det är smör eller puttdryp eller svamp - medan en mörkare roux tar sin egen, nutty karamelliserad karaktär. Du kan bestämma hur länge du ska laga roux beroende på hur du planerar att använda den. Till exempel vill du ha clam chowder för att behålla en vit, krämig färg, så en blek snabbkokad roux fungerar bäst. Gumbo kan däremot dra nytta av en djupare, mer komplexprovningsroux, så kokar den ner tills mörkare är bäst. För en semestersås kanske du föredrar något däremellan, kanske i färgområdet jordnötssmör.
Basic Roux Gravy Formel
Förhållandet mellan fett och mjöl till vätska är viktigt när du gör en rouxbaserad sås och beroende på hur tjock du gillar din sås kan du justera mängden fett och mjöl.
För att göra 1 kopp rouxsås börja med 2 matskedar fett, 2 matskedar mjöl och 1 kopp vätska. (Om du vill ha en tunnare sås, minska fett- och mjölsmätningarna till 1 1/2.) Vätskan kan vara buljong, mjölk eller tung grädde, beroende på hur rik och dekadent du vill ha den färdiga produkten.
Du kan också kombinera mindre mängder tung kräm eller vin med buljong för extra struktur och smak.
Metoden för att göra Roux Gravy
Att göra en rouxsås är inte svårt, du behöver bara se till att du har alla rätt proportioner. Först bestämma hur mycket gravy du behöver och justera sedan den feta mängden upp eller ner om det behövs enligt grundformeln. Mäta mängden fett eller olja i kåpan efter att du lagat din kalkon eller en annan köttbit. Du kan hälla alla dropparna i en flytande mätkopp och sedan ta bort vad du behöver, eller helt enkelt skrapa ut mängden fett med en matsked mätt sked och läggas åt sidan. (Kassera de återstående dropparna eller spara till en annan användning.) Lägg till smör, matolja, smält baconfett eller svamp om du behöver öka fettmängden.
Du kan förbereda såsen direkt i stekpannan (se till att du först häller bort extra fett utöver den mängd du behöver för sås), vilket gör att du kan skrapa upp de bruna bitarna av smak som sitter fast i botten. Eller, om du föredrar, överför dropparna till en ren kastrull eller stekpanna. Ta fettet tillbaka till en medelstor temperatur om det kyles.
Stänk en lika stor mängd allround eller Wondra mjöl på det heta fettet och laga det, viska kontinuerligt, i minst 5 minuter över låg värme för att avlägsna mjölens rå smak.
Lägg till motsvarande förhållande vätska långsamt till roux medan du fortsätter att vispa det. Ta det till en simmervispning kontinuerligt för att förhindra klumpar tills den når önskad tjocklek. Tänk på att såsen fortsätter att tjockna som den står, så motstå strävan att påskynda processen genom att tillsätta ytterligare mjöl.
Slutliga justeringar till Roux Gravy
När rouxsåsen är kokad kan du bestämma att ändra konsistensen och smaken lite. För att torka såsen, lägg till lite mer buljong. För att förtjocka rinnande sås, laga den lite längre. Om du inte började med en starkt kryddat kött, behöver du förmodligen tillsätta salt och peppar innan du drar av såsen från ugnen. Rör i regel 1/2 tsk salt för varje kopp vätska, men se till att du smakar först.
Använd en fettseparator om såsen verkar fet.
För en exceptionellt jämn sås, tryck den genom en sikta i din servering båt eller skål.