Fördelar och nackdelar med mjöl, majsstärkelse och pilotgrönsjuka

Varje stil gör sig bäst för specifika typer av gravier

Den mest grundläggande sättet att göra sås använder en vete mjöl slurry eller en vetemjöl och smör roux för att tjockna pan drippings när du lagar en kyckling, kalkon eller grillat. Men du kan ersätta några andra stärkelser med olika resultat.

Mjölkyssdynare

Med en roux börjar du med att laga mjöl och smör tillsammans tills det når din önskade färg, med en lättare roux som är mer lämplig för gravyr i vitt eller land och gradvis mörkare nyanser för kalkon, kyckling och nötkreatur.

De flesta hemkockar lager allmjölkt vetemjöl, vilket gör den här metoden till en bekväm. Men mjöl lägger till ett molnt utseende på såsen, så det kan inte alltid vara det bästa valet. Det har inte heller förtjockningskraft för andra stärkelser, så det måste koka i ca tre minuter. Vissa stilar av gravies och såser dra nytta av hög temperatur och längre koktid krävs.

Alternativa mjöl har inte samma stärkelseinnehåll, så de gör inte alla lämpliga ersättare för vetemjöl som ett såsförtjockningsmedel. Söt rismjöl verkar konsekvent utföra i stället för vetemjöl som en såsförtjockningsmedel, dock.

Cornstarch Gravy Thickener

Majsstärkelse resulterar i en lättare, mer genomskinlig sås med en glansig glans. Kinesiska och andra asiatiska recept beror ofta på att tjocka såser.

För att använda majsstärkelse som ett såsförtjockningsmedel, börja med att göra en uppslamning av lika delar stärkelse och kallt vatten, rör om tills det ser helt jämnt ut.

Ta sedan långsamt in det i grytan, viskas kontinuerligt. Majsstärkelse blir klumpig i varmvätska, så släpp inte över slammetrinnet och var noga med att lägga det långsamt medan du vispar för att grundligt integrera det i dropparna.

Den stärkelseiga smaken kan dröja om du inte lagar det tillräckligt länge, så kok såsen i en minut eller två efter att du har tillsatt uppslamningen.

Var försiktig så att du inte överkökar den, vilket kan orsaka att den blir rinnande. Ta bort en majsstärkelse-tjock gravy från värmen innan du lägger till sura ingredienser. En matsked majsstärkelse förtjockar 1 1/2 till 2 koppar gravy.

Arrowroot Gravy Thickener

Arrowroot resulterar i en slät, transparent sås med en lätt textur. Den nästan smaklösa stärkelsen kräver ingen matlagning för att avlägsna en rå smak. Det gör ett utmärkt val för såser som använder ägg eller andra ingredienser som inte får kokas eftersom det tjocktar under kokpunkten.

Gravy förtjockad med arrowroot håller inte bra, men du kan inte uppvärma den. Du ska avsluta din sås med en pilrödslamning inte mer än 10 minuter innan du planerar att servera måltiden. Utökad hög värme och kraftig omrörning upphäver förtjockningsegenskaperna hos pilen om din sås plötsligt blir soppa, har du gått för långt. Använd 2 1/2 teskedar av arrowroot per en kopp kall vätska för en medelstor sås.

Den kompletta boken av såser kan hjälpa dig att borsta upp på din saucier (en fancy restaurangkökperiod för kocken ansvarig för såserna) färdigheter ännu mer.