Vår fullbordade östeuropeiska matkompetent Barbara Rolek kontaktade mig nyligen för att fråga om jag kunde utveckla en glutenfri version av hennes mycket populära serbiska / kroatiska Nut Roll recept.
Barbara definierar östeuropeisk mat som "Bulgariens, Tjeckiens, Kroatiens, Ungerns, Litauens, Polens, Rumäniens, Rysslands, Serbiens, Slovakiens, Sloveniens och Ukrainas kulinariska och kulturella traditioner."
När jag tänker på köket i de östeuropeiska länderna, är de läckra traditionella bakverk de första matvisionerna som kommer att tänka mig. Det är därför jag är så glada att utveckla några glutenfria versioner av klassiska östeuropeiska recept, som Barbara's Serbian / Croatian Nut Roll för våra läsare.
Jag är nöjd med hur min glutenfria version av detta recept visade sig. Receptet kräver enkla glutenfria ingredienser som bör vara enkla för de flesta kockar att hitta på deras lokala livsmedelsbutik.
Varje bakare som har arbetat med glutenfria jästbröd före förstår de utmaningar som är förknippade med coaxing av glutenfria mjöl och stärkelser i fria former utan den elastiska, expanderbara naturen av gluten i blandningen.
Som du kan se, höll vår glutenfria nötterull, rullade jelly-roll-stil och bakad fri form på ett stort bakplåt sin form snyggt. Detta recept kräver inte en speciell bakpanna för strukturellt stöd som andra glutenfria jästbröd gör. Mutterrullen fryser vackert och bäst av allt, det här är en läcker och attraktiv glutenfri sötvalsrecept.
Som alltid med glutenfria bakningsrecept rekommenderar jag starkt att du använder de exakta ingredienserna som anges i receptet, väger mjöl och stärkelse istället för att använda mätkoppar och använder både guargummi och xantangummi för deras synergistiska egenskaper.
Det perfekta verktyget för att blanda glutenfri deg är en stativblandare med paddlefäste - inte en degkrok. Om du inte har en stativ mixer, använd en kraftfull elektrisk handblandare.
Vad du behöver
- För mutterns fyllning:
- 6 ounce valnötter (finmalet)
- 1/4 kopp mjölk
- 3/4 kopp sockerrörsocker
- 1 stor
- ägg
- 4 matskedar smör (företrädesvis saltad)
- För degen:
- 2 stora ägg (vid rumstemperatur, separata vita från äggulor en äggula som används i sur gräddeblandning och en för äggtvätt för att borsta på mutterrullen innan du bakar)
- 4 matskedar mjölk
- 1/2 kopp gräddfil (kan ersätta grekisk yoghurt för gräddfil)
- 2 matskedar smör
- 1/4 kopp socker
- 2 1/4 tesked aktiv torrjäst (mest kommersiella märken - 1 paket lika med 2 1/4 tesked)
- 1 kopp / 128 gram brun rismjöl (Bobs Red Mill används)
- 1/2 kopp / 74 gram sorghum mjöl (sötvitt, Bobs röda kvarn används)
- 1/2 kopp / 62 gram tapiokamjöl (nu används Foods varumärke)
- 1/4 kopp / 42 gram potatisstärkelse (inte mjöl - Frontier Coop-märke som används)
- 3/4 tesked xantangummi
- 3/4 tsk guargummi
- 3/4 tsk Kosher salt
- 1/8 tsk bakpulver
- 1/4 kopp mjöl (eller efter behov, för att dammar ytan för att rulla deg)
- 1 äggula
- 1 matsked varmt vatten
Hur man gör det
Förbereda fyllning:
- Sätt nötter i en matprocess och puls i ca 15 sekunder eller tills muttrarna är finmalda och ha sågspåns konsistens.
- Placera jordnötter, mjölk, socker, ägg och smör i en tung kastrull. Koka blandningen över medelhög värme tills den börjar bubbla. Rör ständigt för att undvika brännande. Minska värmen till medelstora och fortsätt att laga mat och rör om i ca 3 minuter eller tills blandningen är tjock och bubblande. Avlägsna från värme och lägg åt sidan för att svalna.
Förbereda deg:
- Separata äggvitorer från äggulor. Placera äggvita i en stor mixskål. Sätt en äggula i en tung kastrull. Placera kvarvarande äggulan i en liten skål som ska användas i äggtvätten.
- Tillsätt 4 matskedar mjölk, gräddfil, smör och socker till kastrullen med äggulan. Rör om att blanda och koka över medelhög värme, ständigt rör om tills blandningen bara börjar koka. Avlägsna från värme. När blandningen är ljummet, stänk torr jäst över toppen och låt sitta i ca 5 minuter. Om blandningen är för varm, kommer den att döda jäst!
- För de allra bästa resultaten använd en exakt köksskala för att väga rismjöl, tapioka, sorghummjöl och potatisstärkelse. Tillsätt xantan och guargummi, salt och natron. Visp att blanda torra ingredienser.
- Slå äggvita i blandningsskålen högt tills det är skumt men inte styvt. Tillsätt torra ingredienser och sedan den ljummeta våta blandningen. Slå högt i ca 4 minuter. Degen ska vara styv och kommer att bilda en lite klibbig boll när den avlägsnas från blandningskålen.
Att montera mutterrullen:
- Skrapa degen på en stor skärbräda som är lätt dammad med glutenfritt mjöl. Du kan använda någon av dina glutenfria mjöl för detta. Forma degen i en rektangel logg. Damm en rullpinne och rulla degen jämnt tills den är 1/4 tum tjock och bildar en 15 tums 10 tum rektangel. Var försiktig så att degen inte är för tunn eftersom det kan orsaka sprickbildning under bakning. Se Cooks Note nedan.
- Använd en spatel för att jämnt fördela den kylda nötblandningen på degen och lämna ca 1/2-tums avtäckt på alla sidor. Rulla upp gelérullstil som börjar på den långa sidan som är närmast dig. Rul försiktigt och jämnt fram till motsatt kant.
- Tryck lätt in på sömmen. Överför försiktigt loggen till ett stort bakplåt täckt med en silikonmatta eller pergamentpapper. Placera sömsidan ner och använd händerna för att till och med slå degen på pannan.
- Förvärm ugnen till 350 ° F / 176 ° C. Täck mutterrullen lätt med plastfolie och placera bakplåten på ett varmt ställe. Låt rullen stiga i ca 1 1/2 timmar. Tillsätt 1 matsked varmt vatten till den reserverade äggulan. Vispa med en gaffel. Borsta kvällen över nötterullen. Baka i förvärmd ugn i ca 30 minuter tills det är guldbrunt. Kall innan du skär i 1 eller 2-tums skivor.
- När det är helt coolt kan muttrullen vara tätt omslagen och frusen.
Cooks Obs:
Ibland sprutar muttrar i ugnen. Medan många kockar inte störs av detta och tycker att det lägger till den hemlagade kvaliteten på muttrullar kan sprickor och splittringar vara irriterande. För att undvika att baka mutterrullar som spricker, se till att du inte rullar på degen för tunn och se till att din ugnstemperatur är korrekt. Tunnvalsad deg och alltför heta ugnar är den främsta orsaken till att muttrar splittrar eller spricker under bakning.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 333 |
| Totalt fett | 18 g |
| Mättat fett | 6 g |
| Omättat fett | 5 g |
| Kolesterol | 95 mg |
| Natrium | 405 mg |
| kolhydrater | 33 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 11 g |