Jag får kort och brev från hela världen. Varje torsdag dumpar en av mina praktikanter en tung kanfaspåse på mitt skrivbord. Efter att jag har bränt dem som kallar mig oförskämda namn (bokstäverna, inte praktikanterna *), om det finns några kvar, försöker jag svara på dem. Gilla den här, från Dev i Sydafrika:
"Vad kan användas i stället för allroundmjöl? Jag bor i Sydafrika och här brukar vi få kakmjöl och brödmjöl, och ibland självupptagande mjöl men inte allmjölksmjöl, men många recept kräver det. Vad ska jag göra för en substitution? "
Olika typer av mjöl finns för olika ändamål. För kräftiga bröd och pizza vill du ha ett starkt mjöl med högt glutenhalt. För mjuka, mjuka kakor och bakverk är kakemjöl, som är lägre i gluten, vägen att gå. För att göra pasta vill du ha ännu hårdare mjöl.
Observera att i vissa fall, som med durum, som används för att göra pasta, är det en annan stam av vete helt och hållet. Hårdvete och mjukt vete är i allmänhet samma stam, men planteras och skördas under olika årstider. Så kallat vintervete är hårdare och används för brödmjöl. Vårvete är mjukare och används för kakemjöl.
Nu är allsmält mjöl en blandning av hård och mjuk. Tanken är att det är svårt att använda för att göra bröd men mjukt nog att använda för att göra kakor. Det är inte det perfekta mjölet för någon, men åtminstone behöver du inte hålla flera påsar mjöl i ditt skafferi (som jag).
Så att svara på din bokstavliga fråga, för att ersätta allmjölksmjöl, skulle du kombinera ca 70 gram brödmjöl med ca 60 gram kakamjöl.
Det kommer att producera en kompromiss mellan allmängder av allmängilt mjöl.
Lyckligtvis behöver du inte göra det! Men det verkliga svaret på din fråga är att det beror på vad du gör. Med tanke på de tillgängliga alternativen som du beskrev, så om du gör bröd, hårda rullar, pizza deg eller andra hårda, korrupta produkter (och även pasta) använder du brödmjöl.
För kakor, pajer, kakor och andra bakverk (inklusive pannkakor , muffins och andra snabbbröd), använd kakemjöl.
Men ersätter inte bara en kopp för en kopp. Detta ger oss en av de viktiga frågorna i bakverkets värld. Professionella bagerier mäter inte mjöl i koppar - det är alldeles för oklar och lämnar utrymme för alla typer av fel beroende på om mjölet spolas ut, skryts ut, siktas, osiftas, och så vidare. Det enda sättet att säkerställa ett recepts noggrannhet är att mäta mjölet efter vikt .
Och väsentligen har brödmjöl och kakamjöl olika vikter. Så mäter med kopp betyder att du kan sluta använda för mycket eller för lite mjöl. Hur du sköljer mjöl i en mätkupa kan leda till för mycket felaktighet, så det är alltid ditt säkraste bästa för att mäta mjöl och inte volym.