Franska invandrare i gamla Acadia möter nya livsmedel
För att verkligen förstå rötterna för Cajun mat idag måste vi se tillbaka till 16 och 1700-talet när de nya Acadian ankomsterna från Frankrike var förvirrade på några av de ovanliga livsmedel som de hade till sitt förfogande.
Acadiansna tog med sig sina extraordinära kulinariska färdigheter med frankrike från Frankrike och tillämpade dessa färdigheter på de livsmedel som fanns tillgängliga i sitt nya land. Vissa livsmedel var bekanta, som grisar, kor och kycklingar, men andra var konstiga och en viss anpassning var nödvändig för att införliva ängelmarker, grundhöns och porcupine i sina måltider.
På samma sätt var rotgrönsaker, potatis och spenat gamla bekanta, medan plantainblad, samphire och brined, saltade örter var nya ingredienser.
När jag forskat på mat från gamla dagar i Acadia blev jag förvånad över att hitta så många recept och matlagningsmetoder som de som jag lärde mig av mina Cajun-släktingar när jag växte upp. Jag insåg inte att rätter som gjorts för 350 år sedan skulle kunna vara så mycket som recept vi lagar idag, med den största skillnaden i namnen. Fricot är en soppa, lite tunnare än soppor som vi gör men beredda på ungefär samma sätt och består av de vanliga soppbeståndsdelarna av kyckling, fisk eller kött, grönsaker och potatis. Viande Fricassée är som min mormor Olympes Fricassée of Beef, men mormor använde en roux för att tjocka grytan i stället för potatis som tjocknar Viande. Mioche au Naveau är helt enkelt mashed rovor och potatis, och Pâté a la Viande är en köttpai.
Bönor och fläsk var en specialitet för min farfar Pischoff, som parade dem tillsammans, precis som de gamla akadierna gjorde, men akadierna serverade sina bönor med socker och melass. Båda kulturerna förlitade sig mycket på djurfett i sin matlagning, och en-pottenmalen är central för både Acadian och Cajun-matlagning.
Den största skillnaden mellan gammal Acadian och New Cajun matlagning finns i kryddorna (se nedan). Också, Cajuns är inte kända för att laga meadowlark, bobolink, weasel eller snow bunting soppa. På ett Acadian bord kan du hitta ålpaj, grillad porcupine, goose tongue greener och samphire greens och fläskfett och melass paj. Dessa rätter utvecklades för att utnyttja de ingredienser som var tillgängliga för Acadians på 1600-talet-1700-talet.
Grundläggande Acadian matar i 17th och 18th århundraden
- Grisar var ett viktigt element i Acadian köket, eftersom det mesta av köttet som konsumeras var fläsk. Lard användes för stekning såväl som för smakande soppor och grytor, och för alla applikationer som behöver fett - även om det i vissa områden användes fett för stekning.
- Kor användes för mjölk, grädde och smör, och oxar var arbetsdjur; Inte heller dödades för mat förrän de var för gamla för att kunna användas. Wild game var rikligt i form av kanin, älg, hjort, porcupine, ekorre, groundhog och bäver. Får användes huvudsakligen för ull, eftersom unga djur aldrig dödades medan de fortfarande var användbara, och det äldre köttet ansågs vara för starkt och otrevligt att äta. Kyckling och gäss var de favoriserade fåglarna, tillsammans med patron, duvor, svarta tjurar, ängelmarker, vilda ankor och måsar.
- De vanligaste grönsakerna var rotgrönsaker, som kål och rovor. Gröna var mestadels vilda och inkluderade örter, spenat och maskros grönsaker. Blommorna av maskrosor användes för vin, och granar och humle användes för att göra öl. Örter och växter användes som medicin; de som fortfarande är bekant för oss idag är mint, växtblad och sarsaparilla. Sommar grönsaker var majs, bönor och tomater; korn bestod av vete, havre och korn, även om brödprodukter gjordes mest från bovete. Bär och äpplen var de viktigaste frukterna, medan lönnträd gav sirap och socker. Den rikliga fisken inkluderade sill, torsk, smälta, gaspereaus, hälleflundra, öring, musslor, ostron och hummer.
Så medan akadierna tillämpade sina matberedningsmetoder på välkända ingredienser i sitt nya land, använde de också sina extraordinära matlagningsmöjligheter och tillämpade dem på de många nya livsmedel som de var omgivna av.
Således fortsatte traditionen genom att använda sin försökta och sanna matlagningstil med mat både nytt och välbekant. För ingenting var någonsin bortkastat i ett akadiskt kök.
Acadian och Cajun Recept
Långsamma bakade bönor med melass och bacon
Traditionell Acadian julkött Pie Recept
Kyckling Med Fluffy Drop Dumplings Denna maträtt liknar Acadian kycklingfricot med pate (dumplings).