Vid grillning är en gnugga en blandning av kryddor och smakämnen som kombineras och appliceras på utsidan av kött eller fjäderfä innan du lagar mat.
Gummi kan vara våt eller torr. Liksom saltlake består grillglass av två primära smaker: salt och söt. Du kan bygga på dem, men salt och söt är grunden.
Gummi är för när du grillar, inte grill
Varje diskussion om gnid borde börja med att klargöra skillnaden mellan grillar och grillar.
Grillning är en snabb, hög temperatur metod som lämpar sig för matlagning, till exempel hamburgare eller biffar.
Grillning är en långsam, låg temperatur (typiskt 225 F) metod som du skulle vilja använda för att tillaga, till exempel, en hel fläskskulle eller nötkött .
Det här är en stor skillnad, och missförståndet leder till missuppfattningen att gnider ska användas för grillning. Nej! Gummi, antingen våta eller torra, är för när du grillar, inte grillar.
Detta beror främst på att gnider brinner i en grills brännande värme, vilket ger dig en svart, rökig röra. Socker är en av de viktigaste komponenterna i en gnidning och börjar brinna vid 265 F. Tänk på att biffar grillas på 450 till 550 F, och till och med kyckling grillas vid 350 till 450 F och du kan se varför gnuggar och grillar Blanda inte.
Använd därför gnistor för låg värme grillning och rökning, inte grilla. För högvarmig grillning, håll dig till en enkel krydda av Kosher-salt och nybakad svartpeppar.
Smaksättning Ingredienser i Gummi
Utöver salt och socker innehåller andra gnidningsredienser typiskt vitlök och lökpulver, kummin, oregano, paprika och chilipulver. Dessa sista två bidrar med färg och smak. Färg är viktig eftersom vid 225 F kommer kött inte att bli brun via Maillard-reaktionen , vilket händer vid temperaturer 310 F eller högre.
Eftersom det inte finns någon bestämd formel för förhållandet mellan köttets vikt till dess yta, finns det ingen formel för hur mycket gnid du behöver per pund. Du vill helt enkelt nog att täcka hela ytan. Eventuellt överskott kommer helt enkelt inte att hålla fast och kommer att falla av. Lyckligtvis torkar gnidret i några månader på en sval, torr plats, så gör extra.
Vi kan dock tala i förhållande till förhållandena. I allmänhet kommer ett gott gyllene recept att kombinera lika delar (i vikt) salt, svartpeppar, socker, chilipulver (inklusive paprika och chipotlepulver) och aromatiska ämnen (såsom vitlökspulver, lökpulver, kummin, oregano, senapspulver, och så vidare).
Våt Vs torrgummi
På ett visst sätt är valet av vått mot torrt huvudsakligen ett val som hänför sig till smak. Det vill säga, det finns inget sätt att lägga till smaken av Worcestershire sås utan att använda Worcestershire sås. Och eftersom Worcestershire sås är våt, använder du en våt gnugga. Detsamma gäller citrusjuice eller vinäger.
Utöver det kommer vätska som appliceras på ytan av köttet att förångas mycket snabbt när det utsätts för värme. Men även om vätskan kan förångas, kvarstår smaksföreningarna kvar. Således är vätskan bara mediumet för applicering av smaken.
Olja (en annan vätska) avdunstar inte - men andra ingredienser löses inte heller i den. Därför använder en oljebaserad gnista (torra ingredienser fuktad med olja och formas till en pasta) olja som ett lim för att fästa de torra ingredienserna på köttets yta.
Och kom ihåg att smakerna inte går djupare än den yttre millimeteren eller två av köttet. Det är därför som krydda gnider måste vara djärva. Du försöker applicera tillräckligt med smak på ytan av köttet för att säsong hela köttet.
Observera också att när man diskuterar skillnaden mellan våt och torr gnidning, är det inte samma som skillnaden mellan våt och torrgrill. Den förstnämnda avser den form av gnid som används, medan den senare har att göra med att använda sås - antingen under matlagningen, vid bordet eller båda.
Sötnos är nyckeln till grillgummi
Talar om vått mot torrt, melass är en bra ingrediens för att göra våta gnuggar.
Som biprodukt för att raffinera råsocker i granulerat vitsocker fungerar melass både som ett lim och som ett medium för sötma. Och kom ihåg, eftersom grillen är en långsam, låg temperaturaffär, behöver du inte oroa dig för att sockret brinner.
Brunt socker (vilket är vad du får om du blandar vitsocker med melass) är en standardgrund för torrglass. Eftersom det är lite fuktigt bildar det ett gott lim mellan köttet och andra ingredienser i gnistrarna. Lönnsocker och turbinado socker är också bra val.