Tänk New Orleans och du kommer sannolikt att framkalla Cajun och Creole livsmedel. Medan människor som bor utanför Big Easy kan använda villkoren utbytbart, gör människor i vetet ett par skillnader: Cajun mat, som ofta bär fliken av landets version av kreolsk mat, innehåller inte tomater i dess recept medan Creole mat gör. De använder båda Andouille (uttalad ahn-DOO-ee), en kryddig korv gjord av rökt fläsk.
Andouillekorv tros ha sitt ursprung i Frankrike eller Tyskland, länder som båda har rika och omfattande traditioner för korvtillverkning. De franska skaparna kallar sin korvskokning.
Andouille är faktiskt en grundläggare för Cajun-köket, som spårar sina rötter till arkadierna, kanadensiska invandrare av franskt ursprung, och även kreolsk, vilket representerar en mycket eklektisk blandning av franska, spanska, tyska, västafrikanska, karibiska och indianska influenser .
Idag andouille korv är associerad med köket i Louisiana, som är centrum för USAs livliga Cajun och Creole samhällen.
Hur Andouille är gjord
Traditionellt var franska andouille-och fortfarande gjord av att använda hela matsmältningsorganet hos en enda gris. För att vara specifik bestod fyllningen av djurets mag och tarmar (tänk chitterlings) hackade eller skivade i remsor i kombination med lök och kryddor i ett hölje av djurets tjocktarmen.
Det är alltså ganska stor korv och inte förberedd med rök, utan snarare pocherade, får sedan svalna och serveras kall i tunna skivor. Korv kan också grillas.
En mindre version, gjord med tunntarmen som hölje, kallas av de franska dimensiva "andouilletterna" och grillas ofta och serveras med potatismos.
Amerikansk intervention
I Förenta staterna är andouillekorgen gjord med fläskskott och om allt detta tal om grisens tarmar och matsmältningsorgan har fått dig att skämta, är du säker på att termen fläskskott faktiskt hänvisar till djurets övre axel, och ibland går det med namnet Boston butt , som är lätt tillgängligt.
Andouille i USA, särskilt Cajun-versionen, kommer starkt kryddad och det genomgår generellt två runda omgångar: För det första är köttet som ska användas som fyllning rökt, och sedan färdiga korvarna röks igen.
Skivad andouillekorv är en av de viktigaste ingredienserna i traditionella Cajun-rätter som gumbo och jambalaya (samt de kreoliska versionerna).
Om du gör något som gumbo eller jambalaya och du kan inte få dina händer på äkta andouille korv, kan du ersätta eventuell rökt fläskkorv, men dina bästa alternativ blir spanska chorizo om du kan hitta det eftersom det är lika kryddat.
Om du misslyckas med det, kommer någon rökt eller lufttorkad korv att göra, och i en nypa kan du säkert använda kielbasa. Men i allmänhet torkar korven, desto bättre. Du vill att din korv mer liknar ryckig än de färska, saftiga korvarna du ser i slaktfallet.