Vetenskapen bakom America's Favorite Snack
Vi kanske inte alltid vet vad som gör popcorn pop, men människor har njutit av popcorn i tusentals år . Ancient attribut popcorn magi till små gudar fångade i kärnan som skulle spränga med ilska när uppvärmningen, men vi vet nu att den verkliga anledningen till popcorn pops är en fascinerande blandning av kemi och fysik.
Kärnan - En närmare titt
För att förstå varför en kärna av popcorn spricker när den upphettas, måste vi först förstå konstruktionen och sammansättningen av en majskärna.
Det yttre, ljusgula, genomskinliga skrovet av majsen är hemligheten för att poppa majs. När det är intakt är skrovet ogenomträngligt för fukt och nyckeln till att skapa det tryck som behövs för att poppa majsen.
Inuti skrovet är endospermen. Endospermen består av ett hårt stärkelse och en liten mängd fukt (cirka 14%). Som någon som har bett in i en oöppnad kärna vet, innan det sticks, är det stärkande centret rockigt hårt.
Den perfekta popen
När kärnan värms upp, vänder den lilla mängden fukt som fastnar i kärnan till ånga, vilken skjuts förbi kokpunkten genom den trycksatta omgivningen som skapas av skrovet. Den trycksatta värmen gelatiniserar det hårda stärkelsen, vrider det från rockfast till en mycket formbar form.
När kärnan fortsätter att värma, överstiger trycket så småningom skrovets styrka, vid vilken tidpunkt skrovet brister. Den trycksatta ångan i kärnan expanderar omedelbart och får det gelatinerade stärkelsen att blöja i processen.
När ångan släpper, sjunker temperaturen på stärkelsen snabbt och tillåter den att återigen ta fast form. Resultatet är en perfekt fluffig, popped kärna.
Poppande fallgropar
I varje parti popcorn finns det alltid några kärnor som aldrig popar eller helt enkelt spricker öppna utan att poppa. Det finns flera möjliga orsaker, men några saknade länkar i den poppande formeln är vanligtvis orsaken.
Ett felaktigt skrov är den vanligaste orsaken till en felaktig pop. Om skrovet har en liten spricka eller ett annat kompromissområde kommer inte trycket att byggas in i kärnan. När fukten i kärnan värmer och vänder sig till ånga, läcker den långsamt ut ur kärnan. Dessa kärnor kan förbli helt intakta eller delas upp före stärkelsen gelatiniserar, vilket ger en öppen men kompakt kärna.
Lågt fukthalt i kärnan är också en vanlig orsak till att det inte går att popa. Utan tillräckligt med ånga i kärnan kan trycket inte byggas och stärkelsen kan inte gelatinisera. Popcornproducenter torkar noga majsen för att uppnå kärnor med den perfekta mängden fukt för optimal popping.
Felaktig uppvärmning kan också orsaka fel på pop. Corn pops bäst i torr värme producerad av luft eller olja. Denna typ av värme omger kärnan och värmer det jämnt och snabbt. Uppvärmning av majsen för långsamt eller vid låga temperaturer kan inte skapa tillräckligt mycket tryck i kärnan för att det ska dyka upp. Uppvärmning av majsen ojämnt eller för långsamt kan orsaka att skrovet brister på en plats innan hela kärnan är tillräckligt varm för att expandera, vilket ger en oöppnad och förmodligen bränd kärna.