Gouda är en nederländsk underskriftost och en alltmer populär stil gjord av cheesemakers i USA. Gouda är åldrat var som helst från 2 månader till fem år. Ju längre det är åldern desto intensiv blir osten; hårdare och tätare i konsistens med djärva smaker som kan vara skarpa, salta, söta, nutty och karamelliserade på en gång.
Var är Gouda Made?
De nederländska regionerna som är kända för att producera gouda är Nord- och Sydholland, Nord Brabant och Friesland.
Nord- och Sydholland har frodiga, gräsbevuxna betesmarker som producerar särskilt rik, högmjölkad mjölk. Denna mjölk används för att göra vad som anses vara den bästa gulda i Nederländerna.
Gulda tillverkas i allt högre grad av många cheesemakers i USA.
Vad ger Gouda sin smak?
Många säger att gräskyrna betar på mycket påverkar guldas smak. Därför anses gulda av den rika, mjuka mjölken av kor som betar på frodiga gräs anses vara bäst. Men andra saker påverkar också guldas smak.
Till exempel ger ett extra steg i osttillverkningsprocessen Gouda den söta, smörgåsmak som den är känd för. När mjölken har förtjockats till ostmassa, sköljs ostmassan med varmt vatten. Vattnets temperatur, även om några grader, kan påverka ostens smak. Vattnet tar noggrant bort vassle från ostmassa och tillsammans med laktos (mjölk) socker.
Avlägsnande av laktos betyder att bakterierna inte har något kvar att mata på och kommer sluta producera mjölksyra. Mindre mjölksyra betyder att osten kommer att ha en sötare smak.
Goudas smak påverkas också av hur lång tid det är åldras. Ju längre Gouda är äldre, desto sötare och mer intensiv blir smaken.
Strukturen ändras också, blir hård och smulig och riktigt tät. Många äldre Gouda har små proteinkristaller som gör osten lite knasrig.
Gouda är vanligtvis mellan 2 månader och 2 år. Några äldre Gouda är i åldern upp till fem år.
Så, har gammal Gouda laktos?
Eftersom ostmassorna sköljs för att avlägsna laktos och eftersom många typer av gulda är äldre så lång tid (avlägsna mer fuktighet (vassle) och därför laktos tenderar gulda att ha mindre laktos än andra typer av ost. Några cheesemakers hävdar att deras gouda har icke-mätbara mängder laktos och är därför lätt att smälta även för de med laktosintolerans.
Vad ger Gouda sin färg?
Gouda är färgad orange genom att lägga till naturliga växtbaserade färgämnen annatto eller karoten.
Varför har Gouda små hål i den?
Laktiska bakteriekulturer som producerar CO2 tillsätts till mjölken. CO2 producerar bubblor (gas) som skapar små hål eller ögon i osten.
Vad är Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas är det nederländska ordet som motsvarar " farmstead " ost i USA. Det är ost som tillverkas av mjölken från djur som bor på samma gård där osten är gjord. Emellertid går ordet Boerenkaas också ett steg längre, vilket kräver att all ost som är märkt som Boerenkaas också måste göras med rå (unpasteuriserad) mjölk.
Endast en liten andel nederländsk Gouda kan kallas Boerenkaas .
Resten av Gouda som tillverkas i Nederländerna kommer från mjölkkooperativ som sätter ihop mjölk från många gårdar för att tillverka ost. En välkänd nederländsk co-op är Beemster, som säljer Gouda över hela USA.