Inte all korn är densamma
01 av 02
En stor skillnad
Richard Drury / Getty Images Om du vill köpa bygg till en allkornig sats öl, kommer du förmodligen att komma över fraserna "sex rader" och "tvåradiga". Vad menar dem?
Den mest använda kärnan är långt ifrån bygg. Det är vad bryggerier brukar hänvisa till när de pratar om malt eller spannmål, och vad du tittar på om du ser orden "två rad" eller "sex rad".
Dessa ord hänvisar till hur kornkärnorna växer på växelns axel. I två rader är de lined upp rakt på vardera sidan av axeln, precis som i den första bilden. I sex rader finns de i sex mycket snedare linjer, som i den andra bilden.
Så vad är skillnaden?
Ganska mycket överallt men Nordamerika, det är skillnaden mellan öl och djurfoder. Två-rad används för att brygga, medan sex-rad används för att mata boskap.
I Nordamerika är det en annan historia. Bygg är infödd i Europa, och när europeiska bosättare tog det till Amerika fann de sex rader för att vara mycket mer anpassade till det växande klimatet. Sex-radsproduktionen tog av och nordamerikanska ölstilar anpassade sig till det. Många nordamerikanska öl använder idag både två- och six-rad korn, men det är verkligen det enda stället du ses sex överhuvudtaget.
Två-rads preferens
Så varför är tvårader föredragen av resten av världen? Det finns några huvudorsaker. För en tendens tenderar kärnorna i två rad bygg att vara större och mer enhetliga. Eftersom kärnorna växer på motsatta sidor av skaftet har de gott om utrymme för att bli stora och tenderar att vara lika stora. Sexrad bygg följer samma mönster, med två stora motsatta rader, men mellanrummet fylls av fyra rader av mindre kärnor.
Denna ojämna storlek i sex-radiga kärnor kan leda till problem vid fräsning, en väsentlig process som gränsar upp kornen och exponerar stärkelsen inuti. Om du försökte mala små och stora kärnor ihop, skulle de flesta av de små glida genom ofyllda. På grund av detta separeras de flesta sexkorniga kärnorna av storlek vid skörd. De större är gjorda till öl och de mindre i djurfoder.
Varför brygger vi inte med de mindre kärnorna? En tumregel är desto större en kärna är desto mer stärkelse innehåller den. Så större kärnor innebär mer socker och effektivare bryggning.
Detta är en annan anledning att många bryggerier föredrar två rader: Även de största sex-radiga kärnorna är lite mindre än sina tvåradiga motsvarigheter, och med användning av tvåradig korn resulterar vanligtvis en 1-2% högre extraktionshastighet. I grund och botten ger två rader dig mer pengar för pengarna, och om du är ett stort kommersiellt bryggeri är varje pengar viktigt.
Bundet till det lägre stärkelsinnehållet är en hög proteinhalt, som ibland kan leda till problem som farlighet och oavsiktliga smaker.
02 av 02
Varför använda sex rader?
Sex-rad korn har kärnor i sex olika rader runt axeln. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Så varför använda sex-rad malt alls? En sak sex rader verkligen har det för sig är större diastatisk kraft. Det betyder att den har en högre koncentration av maltenzymer som omvandlar kornets stärkelse till socker under mashingsprocessen. Om du brygger med alla basmalter har du ganska mycket automatiskt tillräckligt med diastatisk kraft för att omvandla dina sockerarter.
Men börja med att lägga till specialkorn och omaltade material som majs och havre (kallad tillsatser), och du kan komma in i ett problem. Dessa ingredienser har liten eller ingen diastatisk kraft, så de är beroende av basmalterna för att omvandla sina stärkelser till socker. Om du använder sexradig malt, har du mer diastatisk kraft till ditt förfogande och kan lägga till mer specialkorn och omaltade tillsatser till din brygning.
Så vilken är B efter ?
Det beror verkligen på vad du brygger. Tänk på att den internationella klyftan har lett till vissa traditionella skillnader. Nordamerikanska öl, och särskilt de med specialmalter och tillsatser, bryggs vanligen med sex rad. Om det är stilen du är ute efter, gör du bäst att följa i deras fotspår.
På samma sätt kommer traditionella europeiska öl nästan alltid att bryggas med två-radspannmål. Om du vill ha en tysk eller belgisk öls smak bör du prova tvåkorniga.
Är de två ömsesidigt exklusiva? Självklart inte. Om du vill brygga en tysk öl men allt du kan hitta är sex rad malt, är din öl inte förstörd. Experiment, blanda upp saker och se om du kan smaka på skillnaden.