En kort förklaring av kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller
Nästa gång du är på ostdisken, ta en närmare titt på kilar av äldre gouda , åldrig cheddar, parmigiano-reggiano och gruyere. Det är troligt att du får se små vita fläckar i dem alla. Många typer av åldrig ost - även om osten inte nödvändigtvis måste åldras länge - har dessa små, vita, krispiga bitar i pastan på osten eller på toppen av osten.
Vitostkristaller
Dessa vita bitar kallas tillfälligt "ostkristaller" eller "smakkristaller". Forskare och cheesemakers kallar dem kalciumlaktatkristaller eller tyrosinkristaller.
De är en naturlig del av åldringsprocessen och ses av de flesta ostälskare som en positiv sak, en indikation på att de ska äta en riktigt läcker, ostad ost.
Under åldringsprocessen bryts bra bakterier laktosen i ost ner till mjölksyra. Mjölksyra + kalcium = kalciumlaktat, som kan bilda i kalciumlaktatkristaller. Tyrosinkristaller från när proteiner i osten bryts ner under åldringsprocessen och en aminosyra som kallas tyrosin släpps och kluster tillsammans.
Det finns flera saker som kan påverka kristallbildning. Mjölksyrahalten i osten, ostens fuktnivå, valet av startkultur och lagringstemperaturen för osten nämns alla i en artikel av Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese.
Ett blogginlägg av Cheese Underground länkar till en annan stor artikel av Mark Johnson kallad kristallisering i ost, som kommer att berätta allt du någonsin vill veta om både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller.
Kalciumlaktatkristaller vs. Tyrosinkristaller
Artikeln ovan förklarar att tyrosinkristaller oftast finns på ostar som parmesan, romano och schweiziska ostar och ibland i Gouda och Cheddar. Kristallerna är fastare och har en ljusare vit färg. Tyrosinkristaller finns vanligtvis bara i ostens inre.
Kalciumlaktatkristaller finns i ostens inre och på ytterytan. De är mjukare, mindre krispiga och vanligast förekommande på åldrig Cheddar, även om på Parmesan och Gouda. Ibland kan kristallerna se ut som ett tunt lager av vit mögel på utsidan av osten.
En ost kan bara ha en typ av kristall, eller både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller kan vara närvarande.
Både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller ger en liten och trevlig crunchiness till ost. Det är vanligtvis överens om att kristallerna är ett positivt tillskott till åldrade ostar.