Svettning mjukar grönsaker utan att bläddra
I n kulinariska termer betyder definitionen av ordet svett att man lagar något över låg värme i en liten mängd fett, vanligtvis i en täckt panna eller pott. Ordet svettning används ofta för att beskriva hur aromatiska grönsaker som lök, morötter och selleri kokas innan man tillsätter andra ingredienser.
Målet med svettande grönsaker är att mjukna dem och släppa fukten i dem, inte att bruna dem.
Denna frisättning av fukt är hur termen svett får sitt namn.
Svettning är vanligtvis ett första steg för att förbereda grönsaker för att tillsätta till en maträtt, så att de fortfarande inte är råa och de har önskad textur när en krispig grönsak inte är önskad i den färdiga maträtten.
Det kan också kallas smörånga, särskilt eftersom smör är ett vanligt förekommande fett för svettningssteget i ett recept.
Vad händer under svettning i matlagning?
Svettning koncentrerar smaker och släpper ut sockerarter. Grönsakerna blir ömma eftersom hårda cellväggar är uppdelade, och vid lök kan de bli genomskinliga. Denna förändring i textur är ofta önskvärt i soppor , grytor och såser.
Svettning liknar sautéeing , med skillnaden att i den senare tekniken används högre värme, och maten blir ofta brunad. Svettning handlar mer om mjukgöring, inte brunning. Den används när du inte vill ha den bruna färgen och smakerna som händer i Maillard-reaktionen av brunning.
Ofta kommer kocken att hålla omrörning av grönsakerna under svettning för att de ska laga sig jämnt och de har inte börjat bruna. Att skära grönsakerna i likformiga delar bidrar också till att de alla lagar i samma takt. Salt tillsätts också ofta eftersom det bidrar till att dra fukten ut.
Hur man svettar grönsaker
Ett vanligt steg när man gör en maträtt där aromatiska grönsaker används är att tärna dem och svettas.
Vanligtvis är dessa rätter, såsom grytor, där grönsakerna inte är den presenterade föremålet, men de lägger till sina bakgrundsmaker och arom för att slutföra maträtten. Du får se det i recept för soppor och braised kötträtt också.
Först hackas grönsakerna jämnt. Diced i kvart tum bitar, de kommer att svettas på mindre tid, och det finns mer yta för processen än med en större hacka. Om det behövs vitlök, bör det också hakas, men ofta väntar du på att lägga till det till andra grönsaker, eftersom det kan laga för snabbt om det tillsätts först.
Pannan upphettas över medium låg värme, och en liten mängd smör eller olja läggs till att belägga botten av pannan. När det är varmt kan grönsakerna och saltet tillsättas. Nu måste kocken försäkra sig om att pannan inte blir för varm och det är bara mildt sizzling i stället för några kraftfulla poppar. Justera värmen i enlighet med detta.
Rör om grönsakerna ofta och observera för eventuella tecken på oönskad brunning. Det tar fem till 10 minuter för grönsakerna att mjukas. Om lök ingår i blandningen kommer du att veta att du är klar när de är genomskinliga.