Denna gemensamma ingrediens förbättrar smak och förtorkar såsen
När du läser kinesiska friteringsrecept har du kanske märkt att många inkluderar majsstärkelse i marinaden. (Kinesiska fröer innehåller i allmänhet en marinaden samt en sås.) Att tillsätta en stärkelse till marinaden innan stekning är en vanlig kinesisk matlagningsteknik. Stärkelsen binder samman de flytande ingredienserna i marinaden och förseglar dem till kött, fjäderfä eller skaldjur som marineras.
Denna teknik är särskilt viktig i snabbkokande stekpannor eftersom det hjälper till att ge maten mer smak. Majsstärkelsen förseglar också i köttets juice och gör proteinet krispigt.
En extra fördel att använda stärkelse i en marinad är att det hjälper till att tjocka upp de flytande ingredienserna i stekpannan, vilket innebär att du kanske inte behöver lägga till en sås i de sista stegen av matlagningen. Men många kinesiska friteringsrecept innehåller en sås och majsstärkelse är alltid en ingrediens. En extra bonus är att majsstärken skapar en blank yta till marinaden och såsen.
Vilken majsstärkelse är
Gjord av endosperm av majs (den del av utsädet som förvarar stärkelse), majsstärkelse används vanligtvis i marinader (och såser) eftersom det är lättillgängligt i de flesta stormarknader. Men i Kina används tapiokastärkelse, stärkelse med vattenkastning eller en kombination av de två vanligen. Du kan också använda arrowroot stärkelse om så önskas.
Cornstarch in Marinades
Det finns några tips för att använda majsstärkelse i recept, och en stekpanna är inget undantag. När ett kinesiskt recept kräver majsstärkelse i marinaden, lägg det alltid till sist om inte receptet kräver specifikt att blanda det med andra ingredienser innan det läggs till maten som marineras.
Du vill också se till att majsstärken blandas bra så det finns inga klumpar.
En majsstärleuppslamning
Efter ingredienserna marineras och stekas (vilket ofta händer i etapper och kanske mer än en gång), är de färdiga med en sås, som vanligtvis förtjockas med majsstärkelse . Men helt enkelt att tillsätta majsstärkelse till såsen kan orsaka att blandningen klumpas upp, så att man måste göra en "slam" först. En majsstärkelslam är en blandning av lika delar majsstärkelse och en kall vätska, såsom vatten eller buljong. Blandningen behöver sedan omröras tills den blir en slät pasta. Slammet läggs till wok med övriga ingredienser för såsen-wok måste vara varmt för att skapa rätt konsistens, men inte för varmt att det blir sås i en limig massa.
Kinesiska recept med majsstärkelse
En sann kinesisk stir-fry kommer att ha majsstärkelse (eller annat stärkelse) på ingredienslistan, och honungbiff med sesamfrön är ett utmärkt exempel. Flankbiffen är stekad i en söt och smidig sås av honung och sojasås, accentad med ostronsås och beströdd med sesamfrön. Eller prova det här receptet med biff och grönsaker, som innehåller bok choy, svamp och rödlök. Gör bättre än att ta med detta recept på cashew kyckling- smakerna av ingefära, hoisinsås och vitlök gör en enkel maträtt till något speciellt.
Eller gör en kycklingsteg med bok choy och vitlöksås för att lägga till lite spänning till middagstid.