Denna traditionella flamländska fiskrätt från Gent sträcker sig över det ideella området mellan en soppa och en gryta. Några moderna versioner använder både kyckling och fisk, men det här Waterzooi-receptet följer en härligt gammaldags allfisk-formel. Servera med färskt, crusty bröd för att moppa upp den djupt smaksatta buljongen.
Receptet kommer från en holländsk kokbok som heter Werken met Vis (eller "Arbeta med fisk") och har översatts och anpassats för den här sidan och publicerats här med tillstånd av utgivaren.
- DU KOMMER BEHÖVA:
- En blandningskål
- En stekpanna
- En stekpanna
- En lagerpott eller stor holländsk ugn
Vad du behöver
- 10,5 oz. / 300 g. potatis (skalade)
- 2 msk / 30 g. Smör
- 1 stjälk selleri (finskivad)
- 1 morot (finskivad)
- 1 lök (finskivad)
- 1 purjolök (finskivad)
- 7/8 kopp / 7 fl. oz./200 ml.
- fiskbestånd
- 5 oz./150 g. rödspätta (skinnfri, skuren i bitar)
- 5 oz./150 g. filéskocka (hudlös, skuren i bitar)
- 3,5 oz./100 g. musslor (rengjorda, se tips)
- 1 äggula
- 2/5 kopp / 3,5 fl. oz./100 ml. grädde
- 3,5 oz./100 g. räkor (skalade Hollandse garnalen [brun räkor] eller 10,5 oz. / 300 g. ojordad räka)
- 1 msk. gräslök (finhackad)
- Salt och nybakad peppar till smak
Hur man gör det
Koka potatisarna i saltat vatten tills de är kokta.
Värm smöret i en stekpanna. Tillsätt selleri, morot och lök och laga grönsakerna i 3-5 minuter, eller tills de är mjuka och glaserade. Nu tillsättes purjolök och koka i ytterligare 2 minuter. Tillsätt behållaren till grönsaksblandningen och låt den infilera i 3 minuter.
Skaka försiktigt fiskfiléerna i buljongen i 3-5 minuter. Tillsätt musslorna efter 1 minut.
Ta bort skaldjur från pannan när musslorna har öppnat och ställt åt sidan. Städa beståndet i en kastrull. Ställ grönsakerna för att användas senare.
Vispa äggulan med grädden i en skål. Sätt tillbaka beståndet på värmen och, när den når kokpunkten, tillsätt grädden och äggblandningen för att förtjocka lagret och skapa en sås. Blanda nu bra med en visp och se till att såsen inte kokar igen. Tillsätt den skalade räkan och hälften av gräslöket och rör om.
Lägg fiskbitarna i en serveringsskål tillsammans med grönsaker och potatis. Häll såsen över den. Garnera med resterande gräslök.
Tips:
- De flesta musslor som säljs i Nederländerna har idag blivit rengjorda och dödade. Om dina musslor inte har rengjorts, använd helt enkelt en kniv eller en borste för att skrapa bort några pärlor på skalen. Debeard musslorna genom att dra av några strängar. Placera musslorna i en kolv och skölj noggrant under kallt vatten. Kassera alla som har trasiga skal. Knacka på de öppna musslorna på en hård yta, och om de inte stängs inom några ögonblick, släng dem också ut.
Om boken:
Werken met Vis av den nederländska hållbara skaldjursmästaren Bart van Olphen erbjuder vägledning i att välja, städa, förbereda och laga ett brett utbud av hållbara (europeiska) skaldjurssorter med traditionella recept från Nederländerna, Belgien och utöver.
- Titel: Werken met Vis
- Av: Bart van Olphen
- Fotografi: Daniel Patriasz
- Design & Illustrationer: Tijs Koelemeijer
- Språk: holländska bara
- Utgivare: Carrera
- Utgivarens webbplats
- Pris: € 34,90
- ISBN: 9789048816217