Moderna substitutioner för en gammaldags förlossningsmedel
Pottasche, som också skrivs som potash eller pearlash, kaliumkarbonat, salter av tartar och kalciumkarbonat, förekommer ibland i ingrediensförteckningarna över gammaldags tyska bakrecept, speciellt klassiska pepparkakor ( lebkuchen ) recept. Du kan se det i kombination med Hartshorn eller Bakers Ammoniak (Ammoniumkarbonat) i andra cookie recept som Springerle som dra nytta av en lätt men särskilt skarp textur.
Tidiga användningar av Potash och Pearlash
Potash börjar med lut, producerat genom att passera vatten genom lövträ. Avdunstning av lutvattnet lämnar bakom den fasta potashen. Vanligen i bruk i Amerika under 17 och 18 århundradena tillsatte potash en distinkt askfärg till bakverk. Pearlash, den renade versionen av potash, eliminerade en del av den oönskade rökligheten.
Tidiga bagare tyckte att pearlash skulle ersätta jäst som en surt, men på grund av sin bittera eftersmak, ersatte den inte bara jäst utan ersattes så småningom med natron. Dessutom fungerade pearlash inte bra i smeten som innehöll ett högt fettinnehåll, vilket ger en såpig smak inte helt oväntat eftersom potatis och fett utgör grunden för hemlagad tvål.
Funktioner av Potash och Pearlash
Ett alkaliskt salt, pearlash eller kaliumkarbonat (K 2 CO 3 ) reagerar med vatten eller en syra, såsom surmjölk, fruktjuice eller melass för att skapa koldioxid, vilket ger upphov till hiss.
Bakpulver (natriumbikarbonat) alla utom ersätter den i moderna recept för traditionella tyska bakverk. Använd 1/2 tsk bakpulver för varje tesked pearlash som krävs i ett recept. Observera dock att smaken av slutprodukten kan skilja sig från det ursprungliga receptet.
Historiker David Walbert förklarar att pearlash sönderdelas till kalium- och karbonatjoner, som blir kolsyra och bubblas ut som koldioxid.
Kaliumet från pearlashen binds med hydroxidjonerna från den flytande ingrediensen och producerar kaliumhydroxid. För att förhindra en soapy eller bitter smak av kaliumhydroxiden måste du tillsätta en syra för att neutralisera den, fast att du kan utnyttja pearlashens utmatningsförmåga utan syra.
Modernt dubbelverkande bakpulver kombinerar bakpulver med syra för användning i snabbbröd och andra bakre recept som inte innehåller en sur ingrediens som kärnmjölk, honung eller yoghurt. Tyska bakpulver, enverkande syrgas , fungerar inte utbytbart med den dubbelverkande sorten som vanligen finns i Förenta staterna.