Läs mer om denna typiska rökt korv från Amsterdam
Definition av Ossenworst:
Ossenworst är en rökt råt köttkorv som sägs ha sitt ursprung i Amsterdam. Den är allmänt tillgänglig i Nederländerna, men samtidigt som du kan hitta fabriksgjorda versioner i nederländska stormarknader, har dessa lite likhet med den riktiga saken. Därför är den traditionella Amsterdam osseworst (stavad utan "n") nu skyddad av Slow Food Ark of Taste , en internationell katalog över utrotningshotade arvsmat, upprätthålld av den globala Slow Food-rörelsen.
Ossenworst Origins & Etymology:
Ossenworst var ursprungligen gjord med oxkött, vilket förklarar varför dess namn översätts som "oxkorv". Många källor hävdar att korven har judiska rötter, men sakliga bevis saknas.
Författaren Johannes Van Dam skriver i sin bok De Dikke Van Dam (Amsterdam, Nijgh & Van Ditmar, 2006) att receptet som visas i De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid (1746) , en populär kokbok i sin tid, skiljer sig inte mycket från tekniken hantverkare Amsterdam använder idag. Nuförtiden är ossenworst gjord med magert nötkött i stället för oxkött.
Även känd som: Amsterdamse Osseworst
Hur Ossenworst är gjord:
Enligt Slow Food Nederländerna är snabbköpssorter av ossenworst "inte mer än klibbig nötkött smaksatt med vitpeppar och salt, fyllda i plaströr". Den riktiga saken är dock gjord med premium biff mognat i minst 10 dagar för att förbättra smaken, innan den är grovmalt.
Kryddorna - vanligtvis salt, vitpeppar och mace, men också andra typiska kryddor från det nederländska östra indiska företaget, som muskotnöt och nötkött - läggs sedan för hand så att korven behåller sina lösa strukturella egenskaper. Korvköttet fylls sedan i naturliga köttkarmar, varefter ossenworst får ripa i ytterligare 24 timmar.
De flesta äkta sorter av ossenworst rökas också efter förtorkning i en timme vid låg värme. Denna eftermognadsprocess ökar smaken och säkerställer att röken bättre adherer till köttet. Autentisk Amsterdam ossenworst är rökad på marker av ek eller bok. Rökning måste ske långsamt vid låg rökstemperatur - vanligtvis för en dag eller över natten.
Användningar av Ossenworst:
Den färdiga produkten måste konsumeras inom några dagar. Ossenworst serveras vanligtvis skivad med nederländsk senap , som sägs hjälpa till att mäta råköttet . Andra typiska sidor kan innefatta Amsterdamsyra (syltade orkidéer och lök) eller syltade pärllök . Det trivs ofta som ett komplement till gen eller öl, men är också en populär smörgåsfyllning i Nederländerna.
Var hittar du autentisk ossenworst i Amsterdam:
Du hittar autentisk ossenworst hos många kvalitet Amsterdam slaktare. Vi rekommenderar:
Slagerij De Wit (Wakkerstraat 13, 1097 CB Amsterdam)
Slagerij Jong (Utrechtsestraat 37, 1017 VH Amsterdam)
Slagerij Louman (Goudsbloemstraat 76, 1015 JR Amsterdam)
Slagerij Vet (Zeedijk 99, 1012 AT Amsterdam)