Köksavfall i Sydostasien

Offal är den kollektiva termen för de inre organen och ingångarna till ett slaktat djur. Interna organ innefattar hjärt, lungor, lever, njurar, tunga, mjälte och hjärna; entrails hänvisar till de olika delarna av mag-tarmsystemet som inkluderar mage, tunntarmen och tjocktarmen. En tredje kategori av slaktbiprodukter som inte omfattas av interna organ eller ingrepp innefattar djurs extremiteter som fötter, öron, snut, ögon, svans och hud.

I Sydostasien är alla dessa kokta som mat; inte som exotisk eller gourmetmat men som daglig mat. Nedan visas en illustrerad lista som inte alls är heltäckande men som ger en bra uppfattning om hur stor världen av offal matlagning är.

• 01 av 09

  Gris huvudet

  Skulle du bli för förvånad att lära dig att delikatessen som kallas huvudost är ingen ost alls, men en kall kötträtt gjord med de olika delarna av ett djurhuvud? Huvudost som har sitt ursprung i Europa, har hittat sin väg till Asien. I Vietnam är skivad huvudost som är gjord med gris huvuddelar en av de mest älskade fyllningarna för banh mi smörgåsar .

  Och vilka delar av en gris huvud äts i Sydostasien? Allt utom benen. Kinderna, snuten, hjärnan, öronen och tungan är alla läckra! Ögonen är också ätna även om jag aldrig sett dem tjänat hela.

  I Filippinerna, en hel gris huvud kokas, kyls och friteras kallas krispig ulo . En hel gris huvud sakta rostad är lechon ulo .

• 02 av 09

  Tunga

  Nötkött och fläskmålsfisk äts båda i Sydostasien. Slaktaren trimmer tungan och kasserar de små benen och broskarna. Resten görs i köket.

  För att rengöra tungan gnids den med en blandning av ättika och bergsalt, då ytan skrapas med en kniv. Processen upprepas flera gånger tills all smalhet har tagits bort.

  När den är ren, kokas tungan tills det är ömt. Den hårda yttre huden på nötköttstungen avskalas sedan lätt. Skinnet på fläskens tunga skrapas med en kniv.

• 03 av 09

  Hjärna

  Det var min pappa som lärde mig att uppskatta djurs hjärna. Han sköljde försiktigt av membranet som täckte det och avlägsnade så mycket av venerna som möjligt utan att bryta den krämiga massan. Han skulle skiva den renade hjärnan, doppa den i kryddade ägg och steka skivorna. Åh, hur jag älskade det!

  Det var också min pappa som lärde mig hur man ska knäcka en kokad kycklinghuvud, hitta hjärnan och skopa ut den i ett stycke. Jag skulle popa hela saken i min mun och njuta av den rika krämigheten.

  Som ett resultat blev jag orolig för att prova andra rätter gjorda med djurs hjärna .

• 04 av 09

  Tarmar

  Tarmarna hos koen, grisen, geten och kycklingen ingår alla i Sydostasiatisk matlagning. Om du tycker att det är för "exotiskt" att försöka, tänk på de korv som du äter till frukost och vet att naturligt korvhölje är huden i tjocktarmen.

  För att rengöra tarmarna tvingas vatten genom kaviteten att spola ut allt som inte är meningen att det ska ätas. Mindre tarmar som är svåra att rengöra på det sättet skjuts inuti för att invertera och utsätta inredningen och skrapa. Det är ganska något som ser det gjort. Med en lång spett trycks den ena änden genom tarmens längd tills den går hela vägen till motsatt ände. Det dras sedan så att det inre lagret exponeras. Och allt som görs utan att tärna tarmarna.

• 05 av 09

  Nötkött Tripe

  Tripe består av tre kamrar i en kos mage. Vilken kammare tripen kommer ifrån bestämmer dess textur och marknadsnamn. På bilden kommer honeycomb tripe (vänster, framsida) från reticulum; Den släta eller filtstoppen (vänster och höger, bakåt) är från buken; och boken eller lövspetsen (höger, framsidan) är från omasumet.

  Alla tre typer av tripe kokas i Sydostasien. Skålen bestämmer vilken tripp som ska användas. Bägge honungskakan och filtresorna grillas, läggs till soppor eller kokas som grytor. Den populära ginger-scallion tripe dim sum i kinesiska restauranger är gjord med lövtopp.

• 06 av 09

  Lever

  Nötkött, fläsk, kyckling och anka lever är de enda jag personligen har ätit och om jag måste välja vilken som har den bästa smak och munnen, skulle jag inte kunna. De kan alla vara lever men de slår inte smaklökarna och gommen på samma sätt. Nötköttlever är mycket rik, fläsklever är mer texturerad, kycklinglever är krämig och andelever är vad jag anser mest funky.

  Det finns sydöstra asiatiska rätter där levern är den viktigaste ingrediensen. I andra fall är kokta lever mashed för att tjockna och smaka sås av grytor. Lever kan också skäras i små bitar och grillas.

• 07 av 09

  Ox Tail

  Många säger att den bästa kare-karen (en filippinsk nötkött och grönsaksspann i jordnötssås) är kokad med oxhalv. Jag tycker att det bara är delvis sant. Ox tail kare-kare är bäst men bara när oxens svans kokas med huden. Simmerad i långa timmar, blir oxhalshuden gelatinös och skapar en buljong som är både rik och tät. De senor som spridas med det mörka köttet ger köttet en lite klibbig konsistens som man måste uppleva för att förstå.

  I väst säljs oxhalvan ofta utan hud.

• 08 av 09

  En Fowl's Kizzard, Hals, Hjärta och Lever

  Lämna oss bakom de stora djuren, låt oss gå till fåglarnas slaktbiprodukter. När man köper en hel kyckling, anka, gås eller kalkon, hittar vi ibland i tältet ett litet paket som innehåller fågelns slaktbiprodukter. Ofta innehåller paketet nacke, lever, snobb och hjärta. Kollektivt kallas de giblet.

  Levern är naturligtvis utsökt ätbar; så är kusan. Kussen tar mycket längre tid att laga mat än den känsliga leveren. Hjärtat lagar bara lite längre än levern.

  I väst tillagas fågelns giblet ofta som basen av en sås.

  I Sydostasien kokas levern och gizzarden som huvudingredienserna (i stället för som tillbehör) av många rätter. De är populära som satay och de finns också ofta i rörfries.

  Kycklinghalsar (ibland med huvudet) säljs av kilo och de är många kockar val för att göra kycklingbuljong.

• 09 av 09

  Blod

  Det är omöjligt att prata om slaktbiprodukter utan att nämna blod. I Sydostasien används färskt uppsamlat blod från ett nyligen slaktat djur både i flytande och koagulerad form.

  På fotoet (delvis doldt av de spetsiga kycklingarna) i en förort i Filippinerna kokas koagulatets blod, skärs i bitar och gängas med bambusspett innan de går på grillen.

  I Filippinerna är den mest kända blodrätten en stew dinuguan . En liknande indonesisk gryta kallas saksang (eller sa-ang )

  I Vietnam finns tiet canh , en rå blodrätt. bun bo nyans , en nudelsoppa serverad med kuber av koagulerat blod; och don huyet , en blodkorv.

  I Thailand kallade en fläsksoppa Tom Lued Moo kommer med kuber av koagulerat fläskblod. En klibbig riskonge med koagulerat kycklingblod är khao man gai.