Detta recept på äggfria judiska Krakover Bagels ( Krakover Beyglach ) är också känt som polska Obwarzanki Krakowski och kommer från Stanley Ginsberg och Norman Bergs "Inside the Jewish Bakeri: Recept och minnen från guldåldern av judisk bakning" (Camino Books, 2011 ).
Street matförsäljare säljer dessa snodrade ringbröd från färgglada vagnar i hela Polen, men särskilt på Krakóws största torg. Mindre, orörda ringar är gjorda på en sträng och många barn bär dem som ett halsband, munching som andan flyttar dem. Den polska bagel är skorpa och inte lika tät som vattenpåsen är så populär i New York City och andra amerikanska städer.
När det gäller bagels ursprung, debatterar debatten. Enligt Ginsberg och Berg, den tidigaste omnämnandet av bagels dateras till "1610, i de judiska gemenskapsbestämmelserna i Kraków, som inkluderade bagels bland de gåvor som vanligtvis ges till kvinnor i födseln, barnmorskor och andra närvarande. ... Med tanke på dessa tidigare källor, Legenden som spårar bagels ursprung till polsk kung Jan III Sobieski nederlag av det turkiska angreppet på Wien år 1683 är tydligt det bara - en legend. "
Detta är ett två dagars recept som tar ungefär 1 timme av den faktiska förberedelsestiden, spridas över 16-24 timmar.
Vad du behöver
- 1 matsked / 22g diastatisk malt (pulver eller sirap)
- 1 1/2 koppar vatten (varm vid 105F / 40C)
- 1 matsked / 355g vatten (varm at105F / 40C)
- 5 koppar / 680 g mjöl (höggluten eller bröd)
- 2 tsk / 14g salt
- 3/4 tesked / 2 g jäst (omedelbar)
- Valfritt: Sesamfrön eller vallmofrön
Hur man gör det
Dag 1:
- Lös upp maltet i vattnet. Om du använder aktiv torrjäst i stället för omedelbar jäst, rör den nu och låt stå i 5 till 10 minuter tills den skumar. Om du använder snabbjäst, löser du bara maltet i vattnet. Den ögonblickliga jäst behöver inte lösas och går i torr med mjöl och salt (se nedan).
- Använd paddelfästet på en stativblandare med lägsta hastighet (1 på en KitchenAid) eller använd en träsked för att blanda mjöl, salt och omedelbar jäst (om du använder istället för aktiv torrjäst).
- Tillsätt sedan malt-vattenblandningen.
- Om du använder en stativblandare , blanda med paddlefästet tills en smal deg bildas, ca 1 minut. Byt till degkroken och knä i ca 10 minuter.
- Om du gör degen för hand , blanda degen kraftigt i ca 10 minuter. I båda fallen kommer degen att vara klar när den är jämn, silkeslen och sträcker sig när du tar en nypa bort från massan.
- Vrid degen ut på en ofylld yta, bilda den i en tjock loggform, ca 30 cm i diameter, täck och låt den vila i 20 minuter.
- Skär degen i halva längden och rulla varje portion i en remsa av deg ca 1 tum (2,5 cm) tjock. Dela remsorna längs i fyra stycken ungefär 3 cm (2 cm bred) och rulla i en cylinder ca 60 cm lång och tjockleken på en penna. Om du inte kan få tillräckligt med dragkraft på din arbetsyta, tappa det mycket lätt med vatten eller swab det med en fuktig pappershandduk.
- Vik cylindern i mitten för att bilda en dubbel remsa ca 30 cm lång och vrid den i en snäv spiral. Försiktigt försegla ändarna ihop för att bilda en smal, vriden ring ca 4 tum (10 cm) i diameter.
- Ordna bagelsna på en majsdammad eller pergamentfodrad bakplåt, täcka väl men löst med plastfolie (eller lägg den helst in i en livsmedelskvalitet plastpåse) och kyl över natten.
Dag 2 (Nästa dag):
- Värm ugnen till 460 F (240 C). Låt 3 till 4 liter (3-4 liter) vatten blandas med 2 msk (40 g) diastatiskt malt till en koka.
- Ta ut så många kylda bagels som du kan koka och baka på en gång och kasta dem i kokande vatten tills de svävar.
- Dränera på en kylhylla och sprinkla med sesamfrön eller vallmofrön eller andra påfyllningar, om så önskas, och baka på majsdammad eller pergamentfodrad bakplåt i 15 till 18 minuter tills de är rika bruna. Om du inte använder påfyllningar, vänd bagelsna efter 3 minuter och fortsätt att baka i ytterligare 12 till 15 minuter.
- Låt svalna i minst 30 minuter innan du äter.
Här är fler recept från "Inside the Jewish Bakery:"
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 13 |
| Totalt fett | 0 g |
| Mättat fett | 0 g |
| Omättat fett | 0 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 443 mg |
| kolhydrater | 2 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 1 g |