Pate feuilletee - eller puff bakverk - är ett franskt inflytande i marockanska kök och bagerier. Det brukar göra en mängd olika söta och salta bakverk. Puffdegens karaktäristiska fläckiga lager framställs genom att rulla ut och vika degen flera gånger före bakning. En liknande process används för att tillverka syrsyrade croissantdeg .
Bilder av vikningsprocessen är avbildade i handledningen, hur man gör Puff Pastry Dough . Tillåt flera timmar för vila och kylning perioder.
Receptet ger cirka 3 kg. (ca 1350 g). Degen kan delas in i portioner, inslagna i plast och fryst i upp till ett år.
Vad du behöver
- 4 koppar (500 g) allmjölksmjöl
- 2 tsk salt
- 7 matskedar (100 g) osaltat smör, kylt och skuren i bitar
- 1 1/4 kallt vatten
- 14 oz. (3 1/2 pinnar eller 400 gram) smör, rumstemperatur
- 1/2 kopp (60 g) mjöl
- ytterligare mjöl efter behov
Hur man gör det
Gör degen
- Mät fyra koppar mjöl och två teskedar salt i en stor skål, omrör för att blanda. Tillsätt de kalla smörbitarna , blanda dem i mjölet med fingrarna eller en konditorivaror tills blandningen ser ut som grov måltid.
- Lägg nu i kallt vatten. Rör omgående med en gaffel eller fingrarna tills grov deg bildar och drar från skålens sida. (Om det behövs kan du lägga till mer kallt vatten, en matsked åt gången för att uppnå detta.)
- Knippa degen på en mjölad yta i två eller tre minuter tills det är slät, tillsätt mjöl som behövs för att hålla degen fast. Vik degen i plast och kyla i 30 minuter.
- Medan degen kyler, blanda det mjukade smöret med mjölet. Överför det till en stor bit plastplast och täck smöret med en andra bit plastplast. Med dina händer (eller en rullpinne eller spatel), platta och forma smöret i en grov 8 "eller 9" kvadrat. Ställ smöret i kylskåpet för att fastna.
Sätt in smöret i deg
- Efter att degen har kylt i 30 minuter, ta bort den och smöret från kylskåpet. Smöret ska nu vara fast men smidigt.
- På en lättmalet yta rullar degen ut i en 11 "eller 12" kvadrat. (Det är inte nödvändigt att mäta, bara vara säker på att den är lite större än din kvadrat av smör.) Sätt det kylda smöret så att det sitter diamantformat i mitten av den fyrkantiga degen.
- Vik degenes hörn inåt för att omsluta smöret helt. Pressa degenes kanter ihop för att gå med i dem.
Första rullning och hopfällning av degen
- Degen med smör behöver nu rullas ut och vikas sex gånger. Beroende på hur varmt ditt kök är, måste du återvända degen till kylskåpet för att kyla och vila mellan varje vikning (eller "sväng") eller efter varannan varv. Detta för att undvika att smöret blir så mjukt att det löper eller gråter ut ur degen medan du arbetar med det.
- Lätt mjöl din yta. Med sidan av en rullande stift slår du fast eller knackar på degen med sidan av din rullpinne för att forma degen (och sluten smör) i en rektangel. När rektangeln har tagit form och smöret har mjukat lite kan du byta till att rulla ut degen för att forma den i en långsträckt rektangel ca 1/4 "tjock. Vrid degen flera gånger medan du jobbar och dammar arbetsytan med mer mjöl som behövs för att förhindra att degen klibbar.
- Räta ut kanterna på din rektangel genom att forma dem med händerna, sidan av en rullpinne eller med en degskrapa. Fäll sedan rektangeln i tredjedelar som du skulle för ett brev - korta sidor inåt, jämnt överlappande i mitten, för att bilda tre synliga skikt. (Torka av allt överskott mjöl när du lägger på och ta hand om att justera kanterna noggrant.) Detta fyller i den första vikningen.
- Om smöret inte har börjat springa, fortsätt till den andra vikningen. Annars sätter du degen i plast och kyler i kylskåpet i 20 till 30 minuter.
Andra Rolling och Folding av degen
- Sätt tillbaka degen en kvart varv och rulla ut den i en annan långsträckt rektangel ca 1/4 "tjock. Återvänd degen flera gånger och mjöl din yta efter behov. Mög kantarna av rektangeln i raka sidor och vik rektangeln i tredjedelar , borstar av överflödigt mjöl och anpassar kanterna. Det kompletterar den andra vikningen.
- Vik degen i plast och kyla degen i 20 till 30 minuter.
Rulla ut och rulla fyra fler gånger
- Upprepa rulla-och-vikningen fyra gånger, totalt sex gånger, kyla degen vid behov mellan varje tur eller mellan varannan varv. (Obs! Fyll inte mer än två varv i taget utan att vila och kyla degen.)
- När alla sex varv är färdiga, sätta i degen och kyla den i ytterligare en timme eller två innan du använder den. Den kommer att hålla i kylskåpet i två dagar, eller du kan dela den i portioner för frysning.
- Frysta blötadegen degen, väl inslagna, kommer att hålla i ett år. Tina den vid rumstemperatur i 30 minuter eller över natten i kylskåpet.