Hur fett används i mat för att påverka smak, textur, näring och mycket mer.
Fetter och oljor är inte bara ett kaloriföretag, men de serverar också många kemiska, fysiska och näringsfunktioner i de livsmedel vi äter. Här är tio av de viktigaste funktionerna som fett serverar i mat.
1. Utseende
Fetter och oljor kan förändra matets utseende genom att skapa en blank eller fuktig visuell textur. Fettens förmåga att bryta ljuset är också ansvarigt för mjölkens opaka utseende.
Fetter hjälper också till i brunprocessen av många livsmedel, vilket ger dem en tilltalande guldbrun färg.
2. Emulsioner
Fetter och oljor är en viktig komponent i de flesta emulsioner. Emulsioner är dispersionen av ett fett eller en olja i vatten (eller vice versa). Det finns många emulsioner i den kulinariska världen inklusive salladsdressingar, majonnäs, gravies och ostsåser . Emulgerande fett till en vätska ger unika smak- och texturegenskaper.
3. Smak
Fett har den unika förmågan att absorbera och bevara smaker. Oljor infunderas ofta med örter och kryddor för konservering. Fetter innehåller också föreningar som lånar specifika smaker av sig själv. Det sätt på vilket fettet täcker tungan och gör att smakerna kan dröja kan också förändra en smakupplevelse.
4. Värmeöverföring
Fetter ger en av de mest effektiva metoderna för värmeöverföring under tillagningen. Från djupfettstegning till att suga i en porslin eller wok, kan het olja överföra höga värmevärden till ytan av mat utan överhettning av de inre delarna.
Att använda fetter och oljor för att överföra värme underlättar också skorpbildning
5. Smältpunkt
Den typ av fett som används i en produkt bestämmer ofta smältpunkten för slutprodukten. En smältpunkt är den temperatur vid vilken ett ämne förändras från en fast substans till en vätska. Denna egenskap är särskilt viktig för saker som choklad, frost och salladsdressingar.
Mättat fett, som smör och svamp, är fast och rumstemperatur, vilket gör dem perfekta för att använda fasta livsmedel som choklad och frostning. Vegetabiliska oljor är flytande vid rumstemperatur, vilket gör dem perfekta för användning i produkter som salladsdressingar. Den låga smältpunkten för vegetabiliska oljor gör att salladsförband kan hålla sig i flytande form vid kylning.
6. Näring
Fetter är den mest kalori-täta föreningen i mat, som väger in över två gånger kalorierna per gram proteiner eller kolhydrater. Även om detta inte kan ses som en fördel i dagens moderna samhälle, är möjligheten att tillhandahålla energi täta livsmedel fortfarande nödvändig i många delar av världen. Fett är en effektiv metod för att leverera kalorier vid behov. Fetter är också viktiga för att leverera fettlösliga vitaminer som vitaminer A, E, D och K.
7. Satiety
Fetter spelar en viktig roll för att matar uppfyller eller får oss att känna sig fulla. Eftersom fetter tar längre tid att smälta än kolhydrater eller proteiner, håller högfettmat i magen längre och fördröjer känslan av hunger.
8. Förkortning
Förkortning är inte bara namnet på ett fast, stabilt stabilt fett, men det är också termen som används för att beskriva fettens förmåga att göra bakverk genom att hindra bildandet av glutensträngar.
Normalt, som bröddegen knådas, börjar gluten (veteprotein) gå med och bilda långa elastiska strängar, vilket ger styrka och en tuff konsistens till brödet. När fett läggs till deg, som i kakor och pajskorpor, blir fettet i vägen för glutenbildningen, varför den slutliga produkten är öm och fläckig.
9. Löslighet
Medan fetter och oljor inte är lösliga i vatten finns det andra kemiska föreningar som endast är lösliga i fetter. Många av dessa fettlösliga föreningar är ansvariga för matens smak och till och med vitaminhalt. Inklusive fett i mat möjliggör maximal smak och ett större utbud av näringsinnehåll.
10. Textur
Fetter och oljor har en konsistens helt egen men är också ansvariga för att smaka bakverk genom förkortningsprocessen (se ovan). Fett ger en mycket speciell smörjande munkänsla, varför de flesta torra krackor eller chips serveras med hög fetthalt dips eller spridda.
Emulsioner med fett är ansvariga för den krämiga konsistensen av många saker som glass, majonnäs och andra såser.