Om bönor och deras plats i italiensk kost
Nämna bönor och många människor tänker på vinterrätter som fagiuoli all'uccelletto (vita bönor kokta med vitlök, salvia, olivolja, tomatsås och ganska länge korv) som kommer att hålla sig fast i revbenen och hålla förkylningen vid bukt.
Bönor skördas dock på sommaren och kan vara extra uppfriskande även i varmt väder. Från och med juni hittar du korgar med färskt plockade bönor på italienska marknader.
Eller, om du är pressad för tiden, kan du köpa färskt skalade bönor till en mycket högre kostnad.
Vilken typ av bönor hittar du?
Varianterna varierar från plats till plats och många är begränsade till en viss ort eller dal. Du kan dock förvänta dig att hitta cannellini och borlotti nästan överallt.
Cannellini är små, delikat flavored vita bönor, medan borlotti är elfenben med röda streck, blir brun med matlagning, och har en mer robust smak som beskrivs som nutty. Jag har hittat cannellini i USA, märkt som vita njurebönor. Borlotti är i stället ganska lik tranbärbönor, och faktiskt stora mängder amerikanska torkade tranbärbönor är märkta borlotti och exporteras till Italien. Njur- och marinbönor liknar borlotti i smak och kommer att fungera som ersättare.
Vid denna tidpunkt kanske du undrar om bönans plats i den italienska kosten.
Nu är de en populär grönsak och en viktig ingrediens i många olika sorters soppa.
Tidigare var deras roll dock mycket viktigare: "Folk säger med goda skäl att bönor är den stackars kött", skrev Pellegrino Artusi 1891 (min översättning från The Art of Eating Well ). "Om en arbetare känner sig olyckligt om han, när han känner sig i fickan, inser att han inte har tillräckligt med att köpa en kött som är tillräcklig för att göra en soppa för sin familj, kommer han att finna i bönor ett hälsosamt, näringsrikt och billigt alternativ .
Och det finns mer: bönor stannar med en länge och kväver hungersnöden ... "
I andra arbeten var de en av de främsta källorna till protein för en stor del av befolkningen. Tuscans nämndes inte som mangiafagioli eller bönätare för ingenting.
Inköp och matlagning bönor
- Färska oskalade bönor är väl värda den extra ansträngning de behöver, och barnen älskar att skölja dem. Åtminstone gjorde jag, och det gör mina barn också. Titta över dem innan du köper dem. Bönorna bör trycka upp genom böterna, som ska vara rena och fläckfria. Om bönorna ser ut som minuscule stötar, eller om böterna ser ut torkade ut eller har mögelfläckar, skicka dem genom. Figur om ett pund (500 g) per person; detta kommer att omsättas i ungefär en halv pund av skalade bönor per person. Bönor är bra återuppvärmda, så oroa dig inte för att bli för många. Det är inte nödvändigt att suga dem om de är färska.
- När du använder torkade bönor, räkna mellan en fjärdedel och en tredjedel av ett pund per person. Här borde bönorna vara hela och fläckfria. Om deras skinn är skrumpade, är de för gamla. Plocka dem över för att avlägsna den försvunna sten som kan ha krypt in i påsen och dra dem över natten i två gånger sin volym vatten innan de lagas. Du kan också snabbt blötlägga dem genom att koka dem i vattnet, ta bort dem från värmen och låt dem sitta, täckt, i ungefär en timme.
En sak: Bönor är, tyvärr en stormig grönsak, och människor har tillgripit många strategier för att hålla åskan i avfart. Artusi föreslår en välj tunna skinnbonor, men detta är inte alltid möjligt. En annan teknik är att suga upp bönorna över natten i vatten som har fått lite läsk tillsatts. detta kommer att bidra till att minska deras styrka. Var noga med att skölja dem väldigt bra nästa morgon innan du lagar dem, men dränera dem i en kolsyrare och rör dem om medan de spolas ner med en spruta.
När det gäller att laga dina bönor, är den vanliga italienska tekniken att koka dem i tillräckligt med vatten för att täcka dem med minst en tum, samtidigt som man håller lite mer varmt vatten till hands om det visar sig mer. Koka dem försiktigt tills de når mjukt men-fast scenen; Den exakta tiden kommer att bero på bönans färskhet: Med färska bönor kan det vara så lite som 20 minuter, medan det med torkade bönor kan vara en timme eller mer.
Salta dem bara i slutet av matlagningsprocessen, eftersom saltet tillsatt för snabbt, förhinder dem. Låt dem inte koka upp för att de inte blir mjuka och faller ihop, och kom ihåg, om du planerar något där de kokta bönorna sedan kommer att tillagas lite mer (till exempel fagiuoli all'uccelletto eller minestrone), för att justera din matlagningstid i enlighet därmed . Medan du kan koka dina bönor i vanligt vatten, är det vanligt att lägga ett par vitlöksklyfta, en eller två pepparkorn och flera blad av frisk salvia, särskilt borlotti. Bönbuljongen gör ett underbart tillskott till en hjärtlig grönsaksoppa (till exempel minestrone) och är också perfekt för uppvärmning av kvarvarande bönor. Så kassera inte den så snart bönorna är kokta.
Koka dem med ovannämnda vitlök, peppar och salvia för att servera kokta bönor som sidovägg på sommaren och krydda dem med smaktillsatser i slutet av tillagningstiden . Låt dem svalna och ta bort dem från bönkruven med en slitssked. Dusta dem med färsk olivolja , salt och peppar efter smak och servera dem svala; du hittar dem oerhört uppfriskande. Om du istället vill göra en måltid av dina bönor skivar du en medelstor söt (i motsats till akrid) lök in i dem innan du torkar dem med oljan och smuler lite konserverad tonfisk i dem också (figur ett par ounces, 50 g, per person). Bra crusty bröd för att moppa upp droppings, en kastad grön sallad kryddat med olivolja och ättika, ett fint fruktigt vitt vin i linje med en Vermentino dei Colli di Luni, och du är i affärer!