Creme Brulée: En enkel och elegant Custard

Crème brûlée (uttalad "Krem Broo-LAY") är en klassisk fransk efterrätt bestående av en custard toppad med karamelliserat socker.

Det handlar mycket om crème brûlée att fascinera alla med intresse för livsmedelsvetenskap och hur sakerna fungerar i allmänhet. Custard själv är ett djupt ämne, ett läroboksexempel på äggulorens förtjockningsegenskaper och hur proteiner förändrar sin struktur när den upphettas.

Brännsockertoppet är också en demonstration av det grundläggande kulinariska fenomenet karamellisering, vilket är hur kolhydrater blir bruna (tänk toast i en brödrost) när de utsätts för värme.

Dessutom, om du någonsin har hört en bakare eller konditorivaror om hur socker är en vätska, kanske du kanske inte har förstått vad de menade.

Om du till exempel har följt ett tårtrecept som innebär att man blandar de våta ingredienserna separat från de torra, kombinerar dem dem för att bilda smeten, vet du att sockret går in i de våta ingredienserna.

Tja, när du karamelliserar en crème brûlée ser du själv att socker verkligen är en vätska. Ärligt talat är det ensam tillräckligt för att göra crème brûlée .

Men det finns en ännu bättre anledning. Crème brûlée råkar vara, möjligen, den perfekta efterrätten. Dess enkelhet (custard med socker på toppen!) Förklarar en himmelsk balans av söt, krämig, lätthet och crunch som lätt kan röra romantiska poeter för att rhapsodize om Golden Means och liknande.

Och det finns något elegant om proportionerna: 8 äggulor, två koppar grädde. En tredjedel av en kopp socker.

(Förresten hoppas jag att du inte har något emot det, men jag kommer att skämma bort med omlautorna härifrån framåt. Härefter ska jag bara stava det creme brulée. Jag tror att du får idén.)

Med tanke på karamelliseringen, låt mig berätta något mer om creme brulée: det är en garanterad publik-pleaser. Jag har gjort det hundratals gånger för kundens middagspartier, och när kocken tar ut en blowtorch, slutar alla, även den mest jaded popstjärnan eller politiker, vad de gör och klockar.

Förfarandet innebär att kombinera grädde, äggulor och socker, häll sedan vanilten i små rätter som dessa ramekiner och sedan baka dem i ett vattenbad tills de är inställda. Vattenbadet ger en mild, ångande värme i ugnen, vilket hjälper till att hålla custarden från sprickbildning.

Stänk granulatsockret ovanpå och karamelliseras med en fackla tills den är brunbrun. Suket smälter, och härdas sedan i ett glasigt lager ovanpå vaniljbenet. Jag tjänar i allmänhet dem fyllda med färska blandade bär och en dammning av pulveriserat socker.

Jag kommer nästan alltid att smaka min creme brulée med vanilj extrakt (en tesked läggs till vaniljbenet innan du bakar), men för att få extra finess kan du värma upp grädden och simma ett par vaniljbönor i den. Slå sedan bönorna upp och skrapa vaniljgudinnan in i kräman. Var noga med att låta grädden svalna innan du kombinerar med äggulorna, annars ökar du ägget.