Twice, New York Magazine röstade Neil Kleinbergs Blueberry pannkakor bäst i staden. Dessa är riktigt bra! Neils hemlighet skiljer ägget och vikar försiktigt i de piska äggvita. Om du inte bryr dig om blåbär kan bananer och valnötter ersättas. De är även fantastiska vanliga med äkta lönnsirap .
Vad du behöver
- 4 koppar
- mjöl (all purpose)
- 1 matsked
- bakpulver (plus 1 tesked)
- 3/4 kopp socker
- 1 tsk salt
- 6 stora ägg (separerade)
- 3 koppar mjölk (hel)
- 3/4 kopp smör (osaltat, smält, plus 2 teskedar smält för grillen)
- 1 tsk vanilj extrakt
- 2 1/2 koppar blåbär (eller skivad bananer och 1 kopp hackad valnötter)
- 1/2 kopp socker (konditori eller kanelsocker för dammning)
- Frivillig:
- lönnsmör
Hur man gör det
Här är hemligheten hos våra pannkakor: vi vikar äggvitorna i smeten. Neil upptäckte tidigt i bageriets existens att om han tillämpade sina franska tekniker - det vill säga, gör du en tårta lättare genom att lägga i vita (nästan som en soufflé) - smeten blir lättare men behåller den fjädrande elasticiteten som gör det möjligt för en riktig pannkaka . Den andra nyckeln till magnifika pannkakor är att undvika övermixning, vilket skapar gluten i mjölet och gör dem tuffa.
- Mät och sila alla torra ingredienser i en stor (helst rostfri) blandningsskål: mjöl, bakpulver, socker, salt.
- I en annan skål, vispa ihop äggulorna, mjölken, smält smör och vanilj tills de kombineras. Vispa den våta blandningen i den torra blandningen. Resultatet ska vara lite klumpigt, men kombinerat för att bilda en smet.
- Pipa äggvitorna i en medium blandningsskål tills de når medelstora toppar (mjuka i mitten). Du kan antingen piska dem för hand med en visp eller placera dem i en elektrisk mixers skål för att piska. Var försiktig, du vill inte övervinna äggvita.
- Blanda försiktigt hälften av de whipped whitesna i smeten med en stor gummispatel. Vik försiktigt den resterande halvan i smeten. Kom ihåg att den här smeten ska vara lite klumpig och att stora delar av äggvitor inte är fullt integrerade. Det ska se ut som whitecaps i havet med skum på toppen. (Smeten kommer att ta några timmar i kylskåpet utan att deflateras för mycket.)
- Värm en griddle - antingen en elektrisk grill , en spishäll eller en stor platt pan - till 350 till 375 ° F. Smörj den heta grillen med det återstående smöret. Släpp kopp (ca 4 matskedar) pannkaka smet på grillen och laga mat. Tillsätt 1 matsked blåbär eller skivade bananer och 1 tesked valnötter innan du slår pannkakorna. Lägg aldrig frukten i blandningen; Lägg alltid frukten till pannkakorna när de är på grillen. När du ser bubblor börjar bilda på toppen, lyfter du pannkaka halvvägs för att se om det är guldbrunt och krispigt på kanterna. Om du är redo, vänd pannkaka.
- När pannkaka är gyllenbrun på båda sidor, ta bort med en spatel. Upprepa med resterande smet och fyllning, laga flera pannkakor åt gången. Garnera med konditorisocker för blåbärspannkakorna , kanelsocker för banan-valnöt. Servera varm med Maple Butter.
Vanligt misstag
Många kockar värmer inte grillen tillräckligt, varför den första pannkaka är vanligtvis en dud. Se till att det är väldigt varmt, sätt sedan smöret på. En tesked eller matsked är bra. Använd bara tillräckligt så att pannkakan inte klibbar.
Obs! För att säkerställa att de vita piskar upp till maximal höjd, rengör och torka alla dina redskap. Också, när du separerar, var försiktig så att du inte får någon äggula i de vita. Toppar är "mjuka" när du lägger fingret i de vita och de faller över. Toppar är "medelstora" när du sätter fingret i och de droppar lite och står upp. "Stela" toppar utvecklas när du piskar vitana längre och de stannar upp.
Reprinted med tillstånd från Clinton St. Baking Company Kokbok av Dede Lahman och Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Köp på Amazon