Detta recept är en grund för en stor avancerad fiskkock, men det är ganska enkelt att göra fiskbestånd. När det är klart fryser det här lagret i upp till tre månader och kan användas i upp till sex månader.
Den största skillnaden mellan fiskbestånd och andra bestånd är tiden: Fiskbestånd behöver inte timmar och timmar för att komma ihop så som nötkött eller kycklingbestånd gör.
Använd magert fisk som bas eller torsk - undvik oljig fisk som lax eller makrill.
Vad du behöver
- 3 matskedar olivolja
- 3 pund fisk (spines, fenor och huvuden)
- 1/2 stor persilja (skivad i rundor)
- 1 purjolök (skivad tunna)
- 2 stjälkar selleri (skivad)
- 1 morot (skivad i rundor)
- Garnering: Skor från en fänkållampa
- 1/2 kopp svamp (knapp, skivad)
- 1/2 gäng persilja
- 1 bit ingefära (1 tum, skalad och skivad tunn)
- 2 laurblader
- 1 vitlöksklyfta (krossad)
- 1 kvist timjan (färsk eller 1 tesked torkad timjan)
- 1 kopp vitt vin (torrt, som en pinotgrigio)
- 1 1/2 till 2 liter vatten (kallt)
- Salt att smaka
Hur man gör det
- Tvätta benen och huvudet väl under kallt vatten. Om gallen fortfarande är fästa, skär ut dem. De ger en bitter smak du inte vill ha.
- Värm en stor panna i 2 minuter på hög värme, tillsätt sedan oljan.
- Vrid värmen ner till medium och lägg till fiskbenen. Du vill inte att de ska brinna, bara för att få lite färg. Koka, rör om ofta, i ca 5 minuter. Ta bort och lägg åt sidan.
- Lägg i vinet i en hög lagerpotatis och minska den med hälften under hög värme. När detta är gjort, lägg till fiskbenen och stäng av värmen för nu.
- I pannan svettade du fiskbenen, tillsätt grönsakerna och koka tills purjolöket är genomskinligt. Rör ofta. När de är kokta men inte brunade (lite brunning är OK), lägg till dem till lagerpotten.
- Lägg till örterna i lagerpotten, rör om allt för att kombinera, och tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka allt med en tum.
- Ta upp lagret till en simmer. Låt det inte koka. Det är viktigt att du inte låt det koka eftersom fiskbeståndet blir bråttom om du gör det. Leta efter en skimmer på ytan, inte burble. Om du har en termometer vill du ha något mellan 170-180 grader.
- När lagret är i en simmer, flytta potten till ena sidan av brännaren lite. Detta kommer att leda några föroreningar åt sidan, vilket gör det lättare att skumma. Smäll så här i 40 minuter.
- Efter 40 minuter spänner du beståndet genom en fin meshfilm med en bit ostklapp inuti. Rengör stockpot och returnera sedan lagret till den nu rena potten. Smaka den. Nu är det dags att lägga till salt. Lägg till tillräckligt för att passa din smak.
- Häll i kvarsburkar och frysa. Se till att du lämnar tillräckligt med utrymme på toppen av burkarna för att ta hänsyn till lageret som expanderar när det fryser!
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 431 |
| Totalt fett | 10 g |
| Mättat fett | 1 g |
| Omättat fett | 6 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 160 mg |
| kolhydrater | 63 g |
| Kostfiber | 20 g |
| Protein | 18 g |