En maträtt som härstammar i norra Italien, risotto gör ett medelkornigt ris som kallas Arborio till en krämig skål balanserad av en trevligt fast "tand" (al dente). Ett stort antal andra ingredienser kan sättas till risotto, som ost, grönsaker och kött. Risotto ai funghi innehåller till exempel svamp medan risotto alla pilota kombinerar korv-, fläsk- och parmesanost med det krämiga riset.
Arborio ris egenskaper
Ris blir vanligtvis organiserad i tre grupper: lång-, medium- och kortkorn baserat på längd och bredd när den kokas. Kortkorniga rispulver i en nästan sfärisk form, medan långkornigt ris ser lite ut som ett korn av vete; medium faller någonstans däremellan. Arborio klumpar ihop när det lagar mat, vilket gör att det verkar kortare, men förhållandet bredd till längd kvalificerar det som en mellankorrig sort.
Oavsett om det är lång eller kortkornig innehåller alla typer av ris stärkelser som kallas amylos och amylopektin . Dessa stärkelser definierar risets konsistens när det lagar mat. Amylos bryts inte ner i en gelatinliknande konsistens, medan amylopektin gör (pektin är ingrediens som gör gelégel), vilket resulterar i den karakteristiska krämigheten av risotto och klibbighet hos vissa asiatiska ris. Kortfristiga ris innehåller mer amylopektin och mindre amylos än långkorniga rices.
Risotto recept kallar vanligtvis för Arborio ris , som kallas för den italienska staden där den först odlades.
Arborios höga amylosinnehåll hjälper till att ge risotto sin karakteristiska creaminess. Arborio innehåller också en strukturell deformitet som kallas "krita" (inte sorten som används på svarta tavlan), som bevarar ett fast center även när riskockarna och det omgivande stärkelsen bryts bort. Krit ger Arborio ris den lilla chewiness som italienarna refererar till som "al dente".
Ersättare
Alla risvaror (eller spannmål) du ersätter för Arborio behöver samma grundläggande egenskaper för en lyckad risotto. De måste vara höga i amylos men kunna bibehålla lite tuggighet även efter att ha kokats under lång tid, eftersom risotto kräver en långsammare matlagningsprocess med upprepade tillsatser av varmt lager.
Två andra italienska risvarianter ersätter väl Arborio och kan i vissa fall fungera ännu bättre: Carnaroli-ris, en annan medelkornig så kallad superfino- sort med ett jämnt högre stärkelseinnehåll än Arborio, är ett klassiskt-om mindre känt val för risotto i delar av norra Italien. Ett svårare att hitta alternativ är Vialone Nano, ett semifino mediumkornigt ris som odlas i Veneto-regionen. Mer sällan kan italienare använda Balo, Calriso eller Maratelli ris.
Men om du inte råkar ha Arborio-ris på din hylla, och du är inte i Italien (eller ivriga att spendera mycket pengar på dyr import), känner du inte begränsad till italienska risvarianter. Nyckeln till framgångsrik risotto är ett kort- eller mellanskorris med fast konsistens och högstärkelsehalt. Vit sushi ris fungerar bra, liksom thailändsk jasminris.
Äventyrliga kockar kan gå utöver ris för att experimentera med stärkelseformiga risformade korn, som pärlbarn eller farro.
Bulgurvete, korn och couscous kan också göra en risottoliknande bas för en måltid.