Kärnorna i stenfrukt lägger till en nutty note. Men är de giftiga?
Sommar betyder stenfrukt: Först körsbär och aprikoser, kom då plommon , nektariner och persikor . Alla gör läckra konserver. Men det finns mer till frukten än bara köttet.
I Europa är det vanligt att använda kärnorna i stenfrukten, känd som noyaux (uttalad nwa-yo), i en mängd olika kulinariska användningsområden, såsom i en aprikosjuice. Dessa kärnor har en tydligt nutty smak som påminner om mandlar.
Detta är inte en slump.
Mandelar är faktiskt nära relaterade till stenfrukt; de är alla drupes i prunus släktet. Faktum är att om du någonsin sett en grön mandel, med massan fortfarande intakt, ser den väldigt ut som en liten aprikos. Omvänt liknar dessa noyaux i stenfrukt, särskilt i persikor, starka mandlar.
Noyaux används inte bara i konserver, men i konfektioner som de italienska kakorna Amaretti di Saronno; mandelmakad likör som råtta, Amaretto och Crème de Noyaux; och glass. De låter en uttalad mandelsmak med en karakteristisk bitter kant i mål. Faktum är att aprikoskärnor används för att göra mandeltrakt, inte mandlar.
De ska dock inte användas slarvigt. Noyaux har varierande mängder av amygdalinföreningen, som härstammar från det gamla grekiska ordet för mandel. När det kommer i kontakt med vatten, hydrolyserar amygdalin att bli prussyra.
Med andra ord, cyanid. Cyanid är ett allvarligt toxin; det blockerar röda blodkroppar förmåga att bära syre, vilket orsakar kvävning.
Ändå måste du konsumera en ganska stor del av kärnorna för att drabbas av några dåliga effekter, eftersom kroppen kan neutralisera cyanid i små mängder. Även om mängderna av amygdalin varierar från frukt till frukt, uppskattas det att en person som väger 150 pund skulle kunna äta upp till ett kilo (2,2 pounds) ferska gropar innan han slår dödliga nivåer av cyanid.
I små doser kan amygdalin dock vara fördelaktigt, och används som hostundertryckande, dekongestant och laxermedel. Abrikosfrön har använts i traditionell kinesisk medicin. Amygdalin syntetiserades ett tag i en förening som kallades laetril, som utspåddes som en alternativ cancerbehandling, men det blev i slutändan avbrutet.
Om du vill få smaken från noyaux men är oroad över mängden amygdalin, steka hela groparna i en 350 ° F ugn i 10-15 minuter. Detta hjälper till att neutralisera amygdalin, och gör skålen i groparna mer spröda, vilket gör dem lättare att spricka för att få kärnorna inom. Om så önskas, steka noyauxen ytterligare 10 minuter för att avlägsna amygdalinet grundligt.
Många traditionella recept kallar på att lägga hela noyaux till konserverna. Jag föredrar att hålla dem i en ostkorgpåse för att avlägsna före konservering. Alternativt kan de kortfattat spridas till en anda, som bourbon, som sedan läggs till konserverna.