Om du funderar på att laga en skinka för en semestermåltid, kan det bli förvirrande om vilken slags skinka du ska köpa. Det finns en mängd olika skinkor som säljs på marknader, och kvaliteten varierar beroende på hur det är beredd och kokt.
Typer av skinka
Skinka är det rygga bakbenet (rump to shank) av en gris, som bevaras av rökning, torrhärdning eller våthärdning. Skinka produceras globalt med tonvikt på kulturella specialiteter, till exempel prosciutto, speck eller jamon serrano .
Hällhärdning kan vara 8 månader till 2 år. En non-cured skinka är färsk skinka .
Det finns två typer skinka som vanligtvis säljs i USA: stadsskinka och landskinka.
En stadsskinka har antingen nedsänkts eller injicerats med en saltlösning bestående av vatten, salt, fosfater, nitrit och ibland socker. (Nitrit ger färg och smak.) De flesta av skinkorna som säljs i stormarknader har injicerats med saltlösningen, vilket ökar skinkans vikt och hämmar bakterieväxten. Skinkan kokas eller röks och packas för detaljhandel.
En landskinka har torkats med salt och nitrater och åldrats i flera månader och upp till 3 år, beroende på vikt och fettinnehåll. De är inte alltid rökta, även om en Virginia-skinka eller Smithfield-skinka per definition röks och åldras i minst 6 månader. (En sann Smithfield-skinka är från svin som jordnötsmatad.) Köttet från ett landskinka är torktumlare i konsistens och betydligt mer rödfärgad och saltare än stadsskinka.
Torrhärdning avläser fukten ur skinkan och minskar dess vikt med nästan 20 procent.
Vatten tillsatser
USDA är mycket strikt om hur en skinka måste märkas för att marknadsföra vad skinken är korrekt. När du handlar efter en skinka läser du noggrant etiketten för att undvika att köpa en skinka (eller skinkprodukt) med en stor procentandel av tillsatt vatten.
Som regel gäller att ju mer vatten som tillsätts desto mindre smakar skinkan med har. Här är USDA-definitionerna för hur skinka är märkt:
- Kokt skinka : Boneless och helt kokt i vatten och bearbetad i olika former i burk eller hölje.
- Skinka : Härdat ben av fläsk innehållande inte mindre än 20,5 procent protein. Tillfört vatten är tillåtet på grund av härdningsprocessen, men måste listas i överensstämmelse med ingredienserna.
- Skinka med naturliga juice : Inte mindre än 18,5 procent protein med 7 eller 8 procent tillsatt vatten. Benlösa sorter är tätt pressade och omkonfigurerade i ovala former.
- Skinka - Vatten Tillagd : 17 procent protein med 10 procent vatten tillsatt, vilket innebär att vattnet ingår i skinkans totala vikt.
- Skinka och vattenprodukt : Kan innehålla eventuell mängd tillsatt vatten och tillsatser, vars andel måste anges på etiketten för konserverad skinka med mindre än 17 procent protein.
Ham Terminology
Skinkor kan säljas som helhet (tjänar upp till 20 personer), vilket inkluderar strumpens övre del och skaftet (fotleden) eller som en individuell skotthalv (tjänar 12 personer) eller en skafthalva (tjänar 10 till 12 personer). Rumpan är svårare att hugga, men köttet är mer ömt och smakfullt än skaftet.
Skinka kan vara ben-in (benet ger väsentligt mer smak för köttet), s är emotionellt (höftbenet har tagits bort), vilket gör skinken lättare att skära och benfri . Var försiktig när du väljer en benfri skinka, eftersom köttbitarna från utbeningsprocessen kan pressas ihop och reformeras till en cylindrisk form.
USDA definierar vissa skinka produkter enligt följande:
- Hickory-Rökt : En härdad skinka som har rökt hänger över brinnande hickoryflis i ett rökhus. Rökning med flytande hickory rök och värme är dock tillåtet.
- Honung-Cured : Honungn måste vara C eller högre eller innehålla 80 procent fast substans. Honung kan vara det enda sötningsmedlet eller kombinerat med mindre än 50 procent av ett annat sötningsmedel. Honung kan också användas för att primärt smaka och färga skinkprodukten.
- Sockerhärdad : Sötad med sockerrör eller sockerbetor eller en kombination med annat sötningsmedel som är mindre än 50 procent av den mängd socker som används. Skinkan kan också märkas sockerhärdad om sockret är tillräckligt för att smaka eller färga skinkan.
- Fullkokt : Skinkan har varit fullt kokad i anläggningen där den bearbetades. Det kan ätas ut ur förpackningen eller återuppvärmas till 145 ° F. Det är också märkt som "redo att äta" och "äta och tjäna".
- Koka före ätning : Skinkan har inte kokats eller värmebehandlats i en bearbetningsanläggning och måste kokas till en inre temperatur på 145 ° C innan man äter.