En söt dessert sherry med en färgstark historia
Pedro Ximénez är namnet på en vit druv, liksom det söta spanska sherryvinet som är gjord av det. Pedro Ximénez vin är ett ljuvt efterrätter vin, tillverkade av russin. Liksom andra sherries , är den gjord med alkohol efter fermentering, och innan den åldras med traditionell solera-process. Ibland kallas det kärleksfullt av förkortat namn Pedro ximén, per ximén, ximén, eller helt enkelt ximénez.
Det sägs att druvan fanns till Spanien från Rhendalen av Pedro Ximén eller Siemens, en soldat på 1500-talet som tjänstgjorde i den spanska armén i spanska Nederländerna (Tercio de Flanders). Även om det är en romantisk historia, verkar det osannolikt att en druva från Rhen skulle kunna anpassa sig till det heta, torra klimatet i södra Spanien. En mer sannolik förklaring är att druvan kommer från Kanarieöarna, eller att den är av moriskt ursprung.
Göra Pedro Ximénez Vin
Pedro Ximénez druva är främst odlad i de spanska regionerna Jerez, Montilla-Moriles och Málaga Virgen. Vinprocessen för Pedro Ximénez är intressant och börjar i vingårdarna och flyttar sedan till vingården:
- Druvor skördas och läggs ut i den heta solen för att torka i fem till sju dagar och vänds varannan dag, så att druvorna torkar jämnt och vänder sig till russin.
- När druvorna har torkat i russin, placeras druvor i lådor och transporteras till vingården som ska krossas.
- Druvorna krossas, sedan blir den resulterande pastaen eller musten kvar för att tömma. Juiceinnehållet i saften är mycket högt, eftersom druvorna förlorade en stor del av sitt vatten vid torkning.
- Den första av två pressningar för att extrahera juice görs med en vågrät press och varar 3 till 4 timmar, och musten är väldigt söt och klibbig. Eftersom druvorna får torka i russin före bearbetningen, är avkastningen av måste mycket mindre. Enligt boken "Los Vinos de Montilla Moriles" av Manuel María López Alejandre extraheras endast 29 liter sött must från 100 kilo färska druvor.
- Den andra pressningen görs med en vertikal press och placerar måsteet mellan skivor av esparto eller gräs. Dessa pressar liknar dem som används vid oljebearbetning, och det måste klämmas ut flera gånger sötare än vad som tidigare pressats.
- Musten samlas in och på grund av dess höga sockerhalt börjar jäsningen snabbt. Alkohol blandas med denna söta måste för att sakta ner och kontrollera jäsningen. När vädret svalnar under hösten och vintern börjar vinet att klargöra. Den är förstärkt till 15 till 17 procent alkoholinnehåll.
- Vinet är sedan åldras i den traditionella solera processen.