6 tips för att laga stora bönor

De äts över hela världen idag, men (bönor) har sitt ursprung i Mesoamerica och har varit en del av mexikanernas dagliga diet sedan urminnes tider. Instruktioner för hur man förbereder en sådan grundläggande maträtt går vanligen ner från förälder till barn, så utskrivna recept och tips om bönorlagning kan vara svåra att komma med. Vad gör du om du inte har en mexikansk abuela (mormor) för att lära dig grunderna i bönkök? Läs följande frågor och svar på den kunskap som krävs för att göra dig till en riktig kock de böna .

• 01 av 06

  Vilken typ av bönor ska jag göra?

  Bönor kommer i hundratals sorter över hela världen, och vilken typ du använder kommer att bero på vad som finns tillgängligt i ditt område och din egen preferens .

  I Mexiko odlas och konsumeras mer än 70 typer av frijoles. Varje region har sin favorit. Pinto bönor regerar i norr, medan många södra mexikanska stater föredrar svarta bönor. De centrala regionerna tenderar att vara partiella till brunfärgade bönor som de som kallas Flor de Mayo . Varje stad har en marknad där flera olika bönetyper finns att köpa. Varje sort är något annorlunda i konsistens, tillagningstid och smak, men de är alla kokta på ett liknande sätt och någon av dem kan ersättas med någon annan.

  Vissa mexikanska recept indikerar att en viss typ av böna ska användas. Det beror generellt på receptets regionala karaktär. diskar från Oaxaca, till exempel, kommer nästan alltid att kräva svartbönor, bara för att det är den typ som används mest i det läget. Det är nog en bra idé att följa med de olika bönorna som nämns i receptet, om du kan få det, bara för äkthetens skull. Men om den specifika typen inte är tillgänglig där du bor, missa inte maträtten bara på grund av det. använd bönor som liknar originalet som du kan.

  Annars väljer du den mängd bönor som är mest lämplig eller attraktiv för dig. Om du gillar dem, gör samma slag varje gång du lagar bönor-eller var äventyrlig och prova en ny typ varje gång. Du kan verkligen inte gå väldigt fel när du bestämmer dig för en bönsort att laga mat!

  Intressant är att mexikanska kockar sällan aldrig blandar mer än en sorts bön i en enda sats. Du kan verkligen blanda dem, förstås, om du känner dig ledd att göra det!

  Bara en sak till: Nästan allt som du kan göra med torkade bönor kan göras med färska. Färska bönor är ibland tillgängliga på bondens marknader eller ekologiska livsmedelsbutiker. De behöver definitivt inte blötläggas, och de lagar på mycket mindre tid än torkade bönor. Om du får chansen att prova färska bönor, ta det definitivt!

  Läs mer:

  • Torkade bönor omvandlingar och mätningar
  • Vetenskapen om bönkonsumtion

• 02 av 06

  Behöver jag verkligen rengöra bönorna?

  En vanlig, hemtrevlig syn i Mexiko är en kvinna som sitter vid sitt köksbord - ibland åtföljd av sina barn - "städar" de torkade bönorna innan de lagas. Hon eliminerar de små stenarna och andra främmande föremål som ofta kan hittas bland livsmedel som torkas i fältet, lagras i silor och säljs i vikt.

  Dagens kommersiellt sålda bönor (de som du hittar i påsar i snabbköpet) tenderar att ha mindre främmande material än yesteryears mer rustik produkt, men de är fortfarande inte helt skräpfria. Fråga någon som oavsiktligt har bett i en sten som gömmer sig i en skål med soppbönor och du kommer att få ditt svar: Ja, du borde definitivt rengöra de torra bönorna innan du lagar mat. Om uppgiften verkar tråkig för dig, gör det tillsammans med någon annan och ha en bra chatt när du arbetar.

  Dentalarbete kan vara mycket dyrt, så rengör de bönorna ! Sprid dem, torka, på en plan yta och gå igenom dem en efter en, kasta de goda bönorna i grytan och några brutna eller hål-y-bönor-plus eventuellt skräp i papperskorgen.

• 03 av 06

  Ska jag förblöda bönorna?

  Att blötlägga eller inte att blötlägga - det är frågan. (Och det är en som många kockar är mycket passionerade om.)

  Om du suger dina torra bönor över natten, kommer de att laga mat på lite mindre tid, så du kan spara lite energi. Om du slänger ut blötläggningen och fyller på grytan innan du lagar mat, kommer du att minska en del av kolhydraterna som kan orsaka gasning efter att ha ätit bönor eller andra liknande baljväxter

  Å andra sidan kan det inte vara värt att bryta matlagningstiden som sparats genom att ha blötläggt bönorna (som i vissa fall kan vara några minuter), och om du slänger ut blötläggningsvattnet, tar du också bort smaken .

  Bottom line: Du bestämmer dig för att dricka dina bönor eller inte.

  Om du bestämmer dig för att fortsätta och suga, är det viktigt att använda en behållare som är tillräckligt stor. Torra bönor expanderar till 2 eller 3 gånger sin volym när de återhydreras, så de behöver mycket mer utrymme som omedelbart är uppenbart.

  Så att böna bönor (om du väljer att göra det):

  Det finns olika metoder, så välj den som passar din livsstil eller matlagningsfilosofi mest.

  Kallt vatten blötlägg: Täck dina rengörda torra bönor med rikligt vatten (3 eller 4 koppar vatten per kopp bönor). Låt dem suga i minst 8 timmar, helst över natten, dränera dem och skölja dem innan de lagas.

  Variation på kallt vatten blötlägg: Följ ovanstående procedur, utelämna avloppet och sköljsteget. Koka bönorna i samma vatten som de blöt in.

  Varmvatten suger: Vissa föredrar denna metod eftersom bönorna tenderar att rehydrera mycket bättre med tekniken. Häll dina torra bönor i en stor kruka och täcka med vatten (ca 4 koppar vatten per kopp bönor). Placera krukan på spis och koka. Låt koka i 3 eller 4 minuter, stäng av värmen, täck grytan och låt sitta i minst 5 timmar. Töm och skölj-eller inte-före matlagning.

  Alternativ metod: Snabba soaking bönor

  Obs! Om du bor på en höjd av 1.000 meter över havet kommer bönorna att ta lite mer blötläggningstid för att återhydrera att de kommer till havs.

• 04 av 06

  Hur lagar jag mina bönor?

  När du är ren och blöt (eller inte) är dina bönor redo att laga mat! Det är enkelt - bara simma i mycket vatten. För ett enkelt steg för steg recept, se Hur man lagar grundläggande mexikanska bönor .

  Tänk på följande:

  • Om du har en keramik (lera) matlagningskanna, använd den för dina bönor. Detta är det traditionella mexikanska fartyget för böna matlagning, och det tillför en underbar rustik smak som du aldrig kommer att få när du använder en metallkruka.
  • Tillagningstiden kan variera kraftigt , från en halvtimme till över två timmar. Faktorer som påverkar tillagningstiden inkluderar den typ av böna som används, hur länge tiden går från skörd till matlagning ("äldre" bönor tar längre tid att laga mat) och om bönorna har blivit sugna. Höjd spelar också en roll; På grund av lägre atmosfärstryck kommer bönor som är beredda över 1000 meter (ca 3 300) över havet att ta längre tid att laga mat. Rådfråga matlagningstider för torkade bönor.
  • Håll dina bönor på en simmer , se till att de inte kokar våldsamt, vilket tenderar att få dem att bryta upp.
  • Bönor expanderar när de blötlägger och lagar mat, så du kan behöva lägga till mer vatten i potten när du går.
  • Glöm inte att rör dina bönor ibland så att de inte håller sig fast i potten. Det här är också dags att se till att de har tillräckligt med vätska.
  • När bönor kokar, bildar ett skumskikt på ytan av vattnet. Detta påverkar inte din bönans smak eller kvalitet på något sätt, så du kan bara ignorera det. Men om skummet stör dig kan du minska dess bildning genom att lägga en matsked olja eller svamp i potten när du lägger på den för att laga mat.
  • Lök, vitlök, örter och kryddor kan när som helst sättas i potten. Deras smak kommer att bli mer uttalad läggs till när bönorna är nästan kokta.
  • Det är inte en bra idé att lägga salt eller något surt (tomater, vinäger, citron / limejuice, vin etc.) i potten tills bönorna har kokat, eftersom dessa ingredienser kan hindra mjukning av bönans yttre hud om tillsats för tidigt.

• 05 av 06

  Kan jag göra bra bönor i en tryckkokare eller långsam spis?

  Kort svar: Ja, definitivt.

  Om du väljer en tryckkokare följer du alla säkerhetsanvisningar som följde med den aktuella enheten. Fyll inte potten mer än halvvägs med torkade bönor och vatten. Tillagningstiden kommer att minska kraftigt (det är det som en tryckkokare handlar om), men det finns en försiktighet: det kanske inte finns tillräckligt med tid för smaker av andra ingredienser du kanske har använt (lök, vitlök, örter, etc.) för att genomtränga bönorna själva. Om du innehåller några av dessa ingredienser i dina tryckkokare, låt grytan bara sitta i en timme efter att du har tagit locket, för att bönorna ska kunna absorbera andra smaker.

  Obs! Lägg till en matsked olja eller svamp på kokvattnet så att skum inte bildas och eventuellt blockera tryckkokarens säkerhetsventil.

  För att göra dina bönor i en krukgryta , laga dem högt i 3 timmar, se till att bönorna är täckta med mycket vatten för hela tiden. Därefter sänka temperaturen till låg och låt dem simma tills mjuk, vilket förmodligen kommer att vara ytterligare 6 till 8 timmar matlagning.

• 06 av 06

  Vad ska jag göra med Leftover Beans?

  Eftersom bönor tar lång tid och brinner för att laga mat, är det nästan alltid meningsfullt att förbereda mer än vad du ska använda omedelbart och antingen frysa rester, värma dem eller använd dem i ett annat recept inom de närmaste dagarna.

  Låt dina kokta bönor svalna till nära rumstemperatur och kyl sedan dem i en tät behållare. De ska hålla sig bra i minst 4 eller 5 dagar. Kylda bönor tenderar att tjockna, så uppvärm dem långsamt, tillsätt mer vatten om det behövs eller önskas.

  I heta klimat är det inte ovanligt att kokta bönor är "sura" (börjar jäsning) även när de kyls. Om det tenderar att hända var du bor, ta överblivna bönor ur kylskåpet och koka dem kort en gång varje dag - oavsett huruvida du äter dem eller inte, så återvänd dem till kylskåpet. Denna process kommer att förhindra att bönorna jäsar och håller dem i toppform.

  Kokade bönor fryser mycket bra. Häll dem i frysbehållare, lämna minst en halv tum av huvudrummet för att möjliggöra expansion och frys sedan i upp till 3 månader. Ta dem ur frysen för att tina långsamt före uppvärmning eller tina i mikrovågsugnen.

  Slutligen, men mycket viktigt : Oavsett vad du gör, kasta aldrig buljong som bönorna har lagat i! Den är full av smak, och även om du planerar att använda dina bönor på ett icke-brothy sätt (t.ex. bönelsalad) är den vätskan en ovärderlig start på en läcker soppa eller gryta.