Sedan osttillverkningen har börjat, har konserveringen av färskostytan alltid varit ett stort problem efter att osten har lämnat saltlakebadet eller det torra saltbordet. Då hade någon tanken att belägga ytan med den fina grå aska som var lätt tillgänglig från burnings. I tidigare tider var detta aska från förbränning av vinranklipp i Loire-dalen i Frankrike, vilket till och med noterades för sin rikedom av färsk getost.
Detta verkade bevara osten genom att motverka insekter, mikrober och mögelsporer från att ställa in hushållning. Det blev också snart klart att askan tenderade att torka bort ytan också.
Askan som applicerats på ost kom en gång direkt från eld, men är nu huvudsakligen tillverkad av salt och grönsaksaska (grönsaker som torkas och omvandlas till aska). Askan är steril, luktfri och smaklös.
Estetiska och praktiska skäl
Många kan kolla på detta tillsats av aska / kol och säga: "Jag är inte intresserad av att äta smuts med min ost." Verkligheten är att det här inte är grillkol eller grusig aska. Det är en finpulverad, matkvalificerad komponent som faktiskt bevaras av den medicinska världen för dess förmåga att kontrollera och absorbera toxiner.
Ask används för osttillverkning av både estetiska och praktiska skäl. Det handlar lika mycket om tradition som det är vetenskapen om cheesemaking.
Visuell kontrast
En linje med mörk aska som rinner ner i mitten av en ost är visuellt fantastisk.
Humboldt Dim från Kalifornien och Morbier från Frankrike är ostar som använder aska på detta sätt. Franska getostar som är rena vita i mitten med en mörk askskal, som Valencay och Selles-sur-Cher, använder också aska delvis för visuellt uttalande.
Skydd
Används på utsidan av en ost, vilket hjälper till att bilda en tunn skal.
Detta kan ses på ostar som den italienska osten Sottocenere al Tartufo och den franska Saint Maure. Lång sedan användes även aska för att skydda insidan av ostar, som Morbier. När osten tillverkades, hällde cheesemakeren kvarvarande ostmassa i en form och täckte ostronen med ett tunt lager av ask för att skydda den från flugor tills korna mjölkades igen och mer ost kunde göras. Nu är Morbier gjord av en mjölkning, men den traditionella asken kvarstår.
mognad
Syrhet i ost kan hämma mognad, vilket hindrar ost från att nå sin optimala smak och struktur. Ask är en alkalisk substans som neutraliserar surhet och hjälpmedel i mogningsprocessen. Många franska getostar är exempel på att använda aska på detta sätt.
Grönsaksaska hjälper till att neutralisera ytan på ytan. När du gör blommiga skinnostar hemma, som camembert / brie, kan asken förlänga åldringsperioden utan att se överdriven mögelväxt på skinnet själv.